Director Web si Promovare Online

0
Vote(s)
  Retete Culinare Romanesti

Retete Culinare Romanesti retete, retete romanesti, retete exotice,retete culinare romanesti, reteta, carte de bucate, reteta de slabit, retete de slabit, slabire, bauturi, siropuri, serbeturi, peltele, dulceti, marmelade, inghetate, sosuri pentru dulciuri, creme si jeleuri,

retete-culinare-romanesti.blogspot.com | Details | hits : 1 |
Category : Home > Pagini personale

  • RSS Feeds : Retete Culinare Romanesti : Retete Culinare Romanesti

  • MUR?TURI ?I CONSERVE PENTRU IARN? - 26-03-2008
    837. BULION DE RO?II ÎN STICLE
    Se aleg ro?ii coape, de preferin?? rotunde, deoarece sunt c?rnoase ?i au mai pu?ine semin?e. Se spal?, se rup în dou?, iar jum?t??ile se strâng între degete, astfel încât s? se scurg? tot miezul apos din ele (având mai pu?in? zeam?, se vor lega mult mai u?or la fiert). Se pun într-o oal? mare, sm?l?uit?, pe foc, ?inându-se pân? dau câteva clocote ?i se r?sucesc pieli?ele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecând cu o lingur? de lemn, pân? r?mân numai semin?ele ?i pieli?ele. Se pun din nou pe ma?in?, în oala sp?latâ curat. Se amestec? mereu, cât fierbe, pân? se îngroa?? atât, încât s? se poat? turna u?or în sticle. Nu se las? o clip? neamestecat, deoarece bulionul se prinde u?or de fund ?i se arde. Bulionul se toarn? cald prin pâlnie, în sticle. Pentru ca s? nu plesneasc?, se înf??oar? sticla într-o cârp? umed?. Se umplu sticlele pân? la gât, se toarn? o lingur? de ulei ?i se astup? cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leag? cu hârtie celofan pus? în dou?. Pe m?sur? ce se astup?, se a?az? la un loc ferit, în picioare, se acoper? bine cu p?turi ?i se ?in astfel pân? se r?coresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoal? ?i se p?streaz? la loc r?coros ?i uscat.
    Dac? nu exist? un loc bun de p?strare, ca s? nu fermenteze bulionul, este prudent s? se fiarb? sticlele, dup? ce au fost asupate numai cu dopul de plut?, în alt vas cu ap?. Ca s? nu sar? dopul la fiert, se leag? cu sfoar? ?i dup? ce au fost ?inute în p?turi, s? se r?coreasc? încet, se pune deasupra smoal?.

    838. RO?II CONSERVATE ÎN BORCAN
    Se aleg ro?ii coapte, dar nu stricate. Se spal?, se introduc o clip? cu ajutorul unei site în ap? clocotit?, se cur??? de pieli?e, se taie în patru ?i se îndep?rteaz? semin?ele.
    Se pun într-un castron ad?ugând la 1 kg de ro?ii 2 g de acid salicilic ?i sare dup? gust (se fac s?rate ca pentru mâncare, nu mai mult). Se amestec? u?or cu mâna sau cu o lingur? ?i se a?az? în borcane mici, f?r? zeama pe care au l?sat-o. Se leag? cu hârtie pergament sau cu celofan ?i se p?streaz? la rece.

    839. RO?II ?I ARDEI PENTRU CIORB?
    Se aleg ro?ii coapte ?i s?n?toase, se taie în dou?, apoi în felii sub?iri. De asemenea se taie ca fideaua câ?iva ardei gra?i, precum ?i frunz? verde de m?rar ?i de p?trunjel. Se face un amestec în propor?iile dorite, într-un vas, ad?ugând sare dup? gust (ca pentru orice mâncare). La fiecare kilogram de ro?ii ?i ardei se adaug? câte 2 g de acid salicilic. Se amestec? împreun? ?i se pun în sticle. Se astup? bine cu dopuri fierte (cu ajutorul ma?inii de dopuri), se acoper? cu smoal? sau cu cear? ?i se p?streaz? sticlele la rece.

    840. ESEN?? PENTRU SUP?
    Se cur??? ?i se spal?: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceap?, 1 kg de ro?ii, 1/2 kg de p?stârnac, 4 ?eline, 4 ardei gra?i, o varz? mic?, o conopid? mic? ?i 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul buc??i ?i se trece apoi prin ma?ina de carne. Se amestec? cu 1/2 kg de sare ?i se pune în borcane, ap?sând cu lingura, ca s? nu r?mân? goluri, iar deasupra se toam? ulei de un deget. Se leag? cu hârtie pergament sau cu celofan ?i se p?streaz? la rece.
    Se poate întrebuin?a la supe, la ciorbe, punând câte o lingur? din acest amestec la 1 l de ap?. De asemenea d? gust bun la unele mânc?ri ca: ardei umulu?i cu orez, sarmale de post etc.

    841. CASTRAVE?I ÎN SARAMUR? (DE CONSUMAT VARA)
    Se aleg castrave?i tineri ?i foarte proaspe?i. Se spal? în ap? rece ?i se taie pu?in din capete. Dac? sunt castrave?i mai gro?i care trebuie s? se mureze repede, se despic? pu?in la mijloc în lungime, cu un cu?it. Se pune apa la fiert cu sare, în propor?ie de 50 g de sare la 1 l de ap?. Dup? ce a dat câteva clocote, se d? la o parte s? se limpezeasc?.
    Se a?az? castrave?ii în borcan, se pun printre ei c??ei de usturoi, iar deasupra se acoper? cu crengi de m?rar. Se toarn? saramura fierbinte ?i se leag? cu hârtie pergament. Dac? borcanul este de sticl?, pentru a nu plesni, se înf??oar? într-o cârp? ud?. Se pune la soare ?i se las? 2 ? 3 zile. Între timp se vântur? zeama de dou?, trei ori. Dup? ce sunt bine mura?i, se ?in la rece ?i se consum? dup? trebuin??.

    842. MUR?TURI ÎN SARE PENTRU IARN?
    Mur?turile de iarn? se fac în butoia?e de stejar, a c?ror m?rime depinde de nevoile casei. Butoiul se spal? ?i se op?re?te bine (butoiul întrebuin?at numai pentru mur?turi devine cu atât mai bun, cu cât se înveche?te). Dac? are miros de mucegai, se stinge în el o mân? de var. Dup? ce s-a stins varul, se spal? butoiul cu mai multe ape, frecându-l cu o perie, ?i se las? s? se svânte. Se freac? apoi în?untru cu usturoi pisat. Separat se spal? în dou?, trei ape castrave?i, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (p?tl?gele ro?ii crude), mere tari, ?elin?, p?trunjel, morcov. Tot zarzavatul întrebuin?at trebuie s? fie proasp?t ?i nev?t?mat, altfel se moaie în timpul iernii. Se a?az? toate în butoi, în propor?iile dorite, se adaug? câteva fire de m?rar uscat ?i frunze de vi?in care ?in mur?turile tari, iar deasupra se toarn? saramura clocotit?, f?cut? din 500 g de sare la 10 l de ap?. Pentru ca mur?turile s? fie gustoase ?i s? ?in? mai bine, se adaug? câte 1 l de o?et la fiecare 10 l de ap?. Se astup? bine cu dopul de lemn ?i în fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogole?te pu?in butoiul prin curte, ca s? se amestece bine mur?turile ?i saramura s? le cuprind? pe toate. Se a?az? apoi butoiul într-o pivni?? uscat? ?i se desfund? atunci când începe consumul de mur?turi.

    843. MUR?TURI PENTRU IARN? (ÎN BORCAN)
    Într-o oal? mare, se pun la fiert 9 l de ap? cu 1/2 kg sare ?i 1/2 l o?et. Se a?az? în borcane de sticl?, de 5 ? 6 l, buc??i de varz? ro?ie, buc??i de conopid?, alternând cu morcovi ?i ?elin? t?iate felii mai groase, gogonele ?i ardei lungi. Se înf??oar? borcanul cu o cârp? groas? bine umezit? ?i se toarn? fierbinte solu?ia de ap? cu sare ?i o?et (dac? este bine înf??urat cu cârp? ud?, borcanul nu plesne?te). Se pun deasupra câteva boabe de piper, câ?iva c??ei de usturoi, 2 ? 3 frunze de dafin ?i o creang? de m?rar uscat. Se leag? borcanul cu hârtie celofan pus? în dou? ?i se ?ine la c?ldur? pân? se limpeze?te apa. Se pune spre p?strare la un loc r?coros.

    844. VARZ? ACR? ÎN BORCAN
    Se taie varza ca fideaua, se pune într-un vas, pres?rând sare ca pentru mâncare. Se amestec? u?or cu mâna, pân? începe s? se moaie. Se a?az? îndesat în borcan, punând între straturile de varz? tocat? ?i foi întregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apas? cu dou? scândurele a?ezate cruci?. Dup? câteva ore, când varza din borcan s-a l?sat, se mai adaug? alte câteva rânduri de varz? cu sare. Se pun din nou scândurelele, ap?sând bine, astfel încât toat? varza s? fie cuprins? de zeama pe care o las?. Dac? este necesar, se mai adaug? pu?in? ap? s?rat? (30 g sare la 1 l ap?). Se leag? cu hârtie pergament sau cu celofan si se las? la soare, s? se mureze.

    345. VARZ? ACRA IN BUTOI
    Butoiul trebuie s? fie de stejar. Se spal? bine, se op?re?te ?i se las? s? se zvânte. Se a?az? într-o pivni?? uscat?, pe doi butuci, pentru ca vasul în care se scoate zeama s? poat? înc?pea u?or sub canea (robinet). Se controleaz? dac? func?ioneaz? bine caneaua. Se aleg verze îndesate ?i s?n?toase, dar nu prea mari. Se îndep?rteaz? frunzele ve?tede, se cresteaz? în form? de cruce în partea cotorului, scobindu-l pu?in cu cu?itul. În fiecare scobitur? se pune pu?in? sare. Se a?az? varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adaug? circa doi pumni de boabe de porumb, dou?, trei fire de hrean ?i trei, patru gutui frumoase. Separat se preg?te?te o saramur? din 500 g de sare mare de buc?t?ie la 10 l de ap?. Se toarn? peste varz?, punând deasupra un teasc f?cut din scânduri ?i o piatr? mare bine sp?lat?. Dupa dou?, trei zile, varza se las?, de aceea se mai adaug? câteva verze, pân? se umple din nou butoiul. Dup? dou? zile începe pritocirea, care continu? pân? începe s? se mureze varza, la fiecare 2 ? 3 zile. Prin canea se las? s? curg? zeam? într-o oal? mare. Când aceasta este plin?, se toarn? zeama peste varz? în butoi. Se repet? opera?ia de câteva ori pân? ce toat? zeama a fost vânturat?. Dup? patru, cinci sp?t?mâni varza este murat?. Dac? se formeaz? cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie cur??it? regulat, iar teascul bine sp?lat. Varza se va p?stra astfel tare.

    846. CASTRAVE?I MICI ÎN O?ET
    Se aleg castrave?i mici ?i foarte proaspe?i. Se spal?, se taie pu?in la capete ?i se scurg bine de ap?. De asemenea se preg?tesc câ?iva morcovi t?ia?i cu cu?itul special, în rondele crestate, câteva frunze de ?elin? ?i dup? gust, câ?iva c??ei de usturoi. În acest timp se fierbe o?etul cu sare, astfel încât s? fie bine s?rat la gust (circa 50 g la 1 l de o?et) ?i cu câteva boabe de piper. O?etul de vin este mai bun, dar se poate întrebuin?a ?i o?et obi?nuit, de 9?. Se las? separat s? se r?coreasc?. Se a?eaz? castrave?ii în borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de ?elin? ?i c??ei de usturoi. Se toarn? o?etul r?corit, împreunâ cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mu?tar sau frunze de vi?in bine sp?late, care men?in castrave?ii tari. Se leag? borcanul cu hârtie pergament. Se pun la c?mar?, iar dup? circa 10 zile se pot întrebuin?a.

    847. GOGO?ARI ÎN O?ET
    Se aleg gogo?ari frumo?i, nev?t?ma?i ?i proaspe?i. Se spal? ?i se las? pe un ?ervet s? se zvânte, sau se ?terg cu o cârp? moale. Se în?eap? fiecare cu un ac, de 2 ? 3 ori. Se a?az? în borcane. Se fierbe o?etul, ad?ugând la fiecare litru 60 g de sare, dou? linguri de zah?r, o foaie de dafin. Dup? ce s-a r?corit bine, se toarn? peste gogo?ari, punând deasupra câteva boabe de mu?tar sau frunze de vi?in. Se pun apoi cruci? dou? scândurele mici, care trebuie s? ?in? gogo?arii în o?et. Se leag? cu hârtie pergament ?i se ?in la c?mar? pân? se mureaz?.

    848. VINETE ÎMP?NATE, ÎN O?ET
    Se aleg vinete tinere ?i nu prea mari. Se taie codi?a ?i se despic? în lung pe ambele p?r?i, dar nu de tot. Se pun în ap? fierbinte ?i se las? s? clocoteasc? pân? încep s? se moaie. Se scot ?i se a?az? pe mas? unele lâng? altele, iar peste ele se pune un fund cu greut??i deasupra. Separat se preg?te?te zarzavatul, t?ind ca fideaua morcovi, p?trunjel, ?elin?, varz?, ardei verzi, în propor?iile dorite. Se freac? toate zarzavaturile u?or cu pu?in? sare, ad?ugându-se, dup? gust, ?i câ?iva c??ei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce în despic?turi, apoi se leag? p?tl?gelele cu cozi de ?elin? op?rite ?i se a?az? rânduri în borcan. Deasupra se toarn? o?et fiert cu sare ?i r?corit, în propor?ie de 50 g la 1 l de o?et. Se leag? borcanele ?i se p?streaz? la un loc r?coros.


    849. CIUPERCI MARINATE
    Se aleg ciuperci m?runte ?i închise. Se spal? în câteva ape. Se pun la foc într-o crati?? cu ulei, în propor?ie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, ?i pu?in? sare. Dup? ce au dat în clocot, se mai ?in 10 minute. Se adaug? câteva linguri de o?et, o linguri?? de piper pisat, sare dup? gust, precum ?i o foaie de dafin. Se a?az? în borcane ?i se fierb o or? pe baie de ap?.

    850. CONOPID? ?I MORCOVI ÎN SARAMUR?
    Se cur??? conopida ?i se desface în buchete. De asemenea se cur??? morcovi în lungime cu cu?itul special, crestat, ?i se taie rondele ceva mai groase. Se a?az? la fundul borcanului: foi de vi??, foi de ?elin? ?i pu?in m?rar. Apoi se a?az? conopida ?i morcovii, iar deasupra se mai pune pu?in? foaie de ?elin? ?i m?rar. Se fierbe cantitatea necesar? de ap? cu sare (50 g sare la 1 l de ap?), se pun câteva boabe de piper la fiert ?i se las? s? se r?coreasc?, nu îns? complet. Se toarn? în borcan, se leag? cu hârtie pergament ?i se ?ine la c?ldur? pân? când se limpeze?te zeama. Se pune spre p?strare la un loc r?coros.

    851. ARDEI CONSERVA?I ÎN SARE
    Se aleg ardei gra?i frumo?i. Se spal? într-o ap?, se taie în jurul codi?ei un c?p?cel ?i se cur??? de semin?e. Se presar? fiecare cu pu?in? sare în?untru ?i se las? s? stea într-un vas mare sau într-o oal?, pân? a doua zi, ca s? se moaie. La 100 ardei gra?i, intr? 3 ? 400 g sare. Dup? ce s-au muiat se a?az? în borcan, unul în altul, ca s? încap? cât mai mul?i turnând ?i apa pe care au l?sat-o. Dup? câteva ore, dac? s-au l?sat, se mai adaug? câ?iva ardei, pân? se umple complet borcanul, se apas? cu o scânduric? atât, cât s?-i cuprind? zeama care a ie?it din ei. Dac? aceasta nu ajunge pân? sus, se poate turna pu?in? ap? cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu pu?in? ap? cald? ca s? nu fac? floare, se apas? cu o scânduric?, se leag? cu hârtie pergament ?i se ?in la loc r?coros. Înainte de întrebuin?are se des?reaz?, punându-i din ajun în ap?. Într-un borcan de 6 kg intr? 100 ? 120 ardei frumo?i.

    852. TARHON CONSERVAT ÎN O?ET
    Se aleg frunze de tarhon proasp?t. Se pun într-un castron ?i se presar? bine cu sare. A doua zi se a?az? într-un borcan mic, se apas? deasupra cu dou? scândurele a?ezate cruci?, apoi se toarn? o?et cât s? le cuprind?. Se leag? cu hârtie pergament ?i se p?streaz? la rece.

    853. M?RAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARN?
    1. În sare. Se alege m?rarul ca pentru mâncare ?i se a?az? într-un borcan de 1/2 de kilogram, pres?rând sare între rândurile de m?rar. Pân? a doua zi m?rarul l?sându-se, se adaug? alt m?rar, de asemenea pres?rat cu sare, pân? se umple borcanul. Se pun deasupra cruci? dou? scândurele, ap?sând u?or, astfel încât zeama l?sat? de m?rar s?-l acopere complet. Se leag? cu hârtie pergament ?i se p?streaz? la rece. Iarna se scoate câte pu?in, pe m?sura necesit??ii, se ?ine o or? în ap? rece ?i se întrebuin?eaz? la mâncare, ciorb? etc.
    2. Uscat. Se alege m?rarul ca pentru mâncare ?i se întinde pe hârtie, la un loc uscat (dar nu în soare) unde se ?ine câteva zile pân? se usuc?. Se p?streaz? în c?mar?, în s?cule? de pânz?. Se spal? înainte de întrebuin?are.

    854. P?TRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARN?
    Se preg?te?te la fel ca m?rarul uscat (vezi).

    855. ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORB?
    În cantit??i mari, zarzavatul se usuc? în cuptoare anume de uscat. Pentru trebuin?ele casei se poate, cu oarecare grij?, usca ?i pe gr?tare în cuptorul ma?inii.
    Morcovii se aleg din variet??ile cu r?d?cina mic?, care sunt mai fragezi ?i mai dulci. Se rad, se spal? ?i se taie felii sub?iri. Se op?resc cu ap? clocotit?, f?r? s? mai stea pe ma?in?, se scurg ?i se a?azâ pe gr?tare de sârm?, anume împletit?. Se introduc în cuptor când focul este aproape stins (temperatura cuptorului s? nu fie mai mare, de 60 ? 70 ?C) ?i se ?in pân? s-a r?cit cuptorul. A doua zi se mai bag? la cuptor, la aceea?i temperatur?, iar între timp se ?in într-un loc curat ?i bine aerisit. Morcovii usca?i se p?streaz? în s?cule?e de pânz?.?elina, p?trunjelul ?i p?stârnacul se usuc? la fel cu morcovul.

  • CÂTEVA RE?ETE CASNICE - 26-03-2008
    822. PREPARAREA PÂINII
    1 kg f?in?, 30 g drojdie, circa 1/2 l ap?, 1 linguri?? zah?r, 1 lingur? ulei, 2 linguri?e rase de sare.
    Se cerne f?ina în covat?. Se moaie drojdia cu o linguri?? de zah?r ?i pu?in? ap? cald? (nu fierbinte, deoarece pl?m?deala nu mai cre?te). Într-un vas de m?rime potrivit? se pune un pumn din f?ina cernut?. Se face loc la mijloc, se toarn? drojdia muiat?, se amestec? ad?ugând înc? pu?in? ap? pân? se face o pl?m?deal? potrivit de moale. Se bate pân? începe s? se fac? b??ici. Se presar? pu?in? f?in? deasupra, se acoper? cu un. ?ervet ?i se las? s? creasc? la c?ldur?. Când a crescut, se pune în covata cu f?ina cernut? mai înainte, se adaug? sarea, uleiul ?i se toarn? câte pu?in? ap? cald?, fr?mântând bine, pân? nu se mai lipe?te de mâini. Aluatul trebuie s? fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presar? f?in?, se acoper? ?i se las? în covat?, la loc cald, s? creasc?. Când aluatul a crescut, se iau buc??i din el, se pun pe masa de aluat pres?rat? cu f?in? ?i li se d? form? rotund? sau lung?, dup? dorin??. Se las? sâ creasc? ?i se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o or?.

    825. PÂINE CU LAPTE
    1 kg f?in?, 40 g drojdie, 6 ? 7 dl lapte, 1 lingur? ulei, 20 g zah?r, 2 linguri?e rase de sare.
    Se cerne f?ina în copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecat? cu zah?rul, apoi uleiul, sarea ?i laptele rece. Se fr?mânt? totul bine, pân? ce aluatul face b??ici ?i se desprinde de pe mâini. Se pune la cald s? creasc?, se fac pâini care se a?az? pe tav? sau se pun în forme pres?rate cu f?in?. Se las? din nou s? creasc?. Se ung cu ou amestecat cu ap? sau cu lapte, se coc la cuptor circa o or? la foc potrivit.

    824. PÂINE CU CARTOFI
    1 kg f?in?, 400 g cartofi fier?i, 50 g drojdie, 2 linguri?e rase de sare, 3 linguri?e zah?r, 5 ? 6 dl ap? cald?.
    Se fierb cartofii. Se cur??? de coaja înainte de a se r?ci de tot ?i se trec prin ma?ina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne f?ina în copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii c?ldu?i, drojdia muiat? cu pu?in? ap?, sarea, zah?rul ?i apa cald?, cât sufer? mâna (s? nu fie prea fierbinte). Se amestec? totul împreun? ?i se fr?mânt? bine aluatul care trebuie s? fie de preferin?? îndesat. Se presar? cu f?in? ?i se las? la cald s? creasc?. Se r?stoarn? aluatul pe masa de aluat pres?rat? cu f?in?, se fac pâini lungi sau rotunde ?i se a?az? pe tava de asemenea pres?rat? cu f?in?. Se mai las? s? creasc? ?i se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o or?.

    825. CHIFLE
    Se folosesc acelea?i cantit??i ca pentru pâinea cu lapte.
    Se face un aluat la rece ca pentru pâinea cu lapte. Dup? ce a crescut, nu îns? complet, se r?stoarn? coca pe masa de aluat pres?rat? cu f?in?, se împarte în pâini?e mici de circa 50 ? 60 g fiecare, se rotunjesc în mân? ?i se a?az? pe tava pres?rat? cu f?in?. De îndat? ce sunt a?ezate pe tav?, înainte de a cre?te, se cresteaz? deasupra, în dou? sau în patru, cu un cu?it foarte bine ascu?it, cu o mi?care iute ?i destul de adânc. Se las? s? creasc? ?i, înainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu pu?in lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.

    826. PREPARAREA ?UNCII
    La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitr?.
    Se scoate frumos pulpa, f?r? s? se rup? carnea ?i se taie câte pu?in din margini ca s? capete form? rotund?. Se amestec? sarea cu silitra. Cu un cu?it îngust ?i bine ascu?it se fac în ?unc? mai multe în?ep?turi pân? la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare ?i silitr?. De asemenea se presar? sare ?i silitr? ?i pe deasupra, frecând cu mâna ca s? p?trund? bine în carne, în special pe lâng? os. ?uncile astfel preg?tite sunt a?ezate într-o putin? sau într-o covat? de lemn, împreun? cu costi?ele ?i sl?ninile de asemenea s?rate. Se pune putina la loc r?coros, la o temperatur? medie de 3 ? 6 ?C. Sl?ninile ?i costi?ele se ?in 5 ? 6 zile, iar ?uncile pân? la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât buc??ile de deasupra s? vin?, pe rând dedesubt ?i s? stea în zeama pe care au l?sat-o. Dup? acest timp se scot, se leag? cu sfoar?, f?când la pulp? o t?ietur? între tendon ?i cap?tul osului, iar la sl?nin? o mic? în?ep?tur? la un cap?t, prin care se introduce sfoara. Se atârn? într-un loc aerisit ?i r?coros, unde se ?in 3 ?4 zile s? se zvânte. Se dau apoi la fum, ?unca 4 ? 5 zile, iar sl?ninile ?i costi?ele 2 ? 3 zile. Durata afumatului depinde de t?ria fumului ?i de m?rimea buc??ilor. O ?unc? bine afumat? are culoare aurie ?i miros pl?cut. Dac? se ?ine prea mult se am?re?te, iar dac? nu se ?ine suficient, nu are gust ?i nu se p?streaz? bine. Aceast? metod? experimentat? de a preg?ti în cas? carnea pentru afumat este cea mai u?oar? ?i d? rezultate foarte bune, cu urm?toarele condi?ii: 1) c?rnurile ce se pun la saramur? s? fie proaspete; 2) cantitatea de sare s? fie suficient?, mai bine ceva mai mult? decît prea pu?in?; 3) putina cu saramur? s? se ?in? la loc r?coros ca s? nu prind? carnea miros.


    827. PREPARAREA SL?NINILOR
    Dup? ce s-au scos muschii ?i pulpele, se taie sl?nina de la burt? în fâ?ii de un lat de palm? ?i de lungime potrivit?. Se îndreapt? la capete. Se dau prin sare ?i prin silitr? ?i se urmeaz? apoi cu saramura ?i afumatul, a?a cum s-a ar?tat mai sus, la prepararea ?uncii. La fel se prepar? mu?chiul afumat, costi?ele ?i picioarele de purcel.
    828. FIERBEREA ?UNCII
    Într-un vas destul de înc?p?tor se pune s? se înfierbânte ap?. Înainte de a începe s? fiarb?, se introduce ?unca ?i se las? s? fiarb? în clocote mici 2 ? 3 ore, dup? m?rimea ?uncii. Dac? ?unca nu este prea s?rat?, se mai poate ad?uga pu?in? sare la fiert, pentru ca apa s? nu trag? toat? sarea din carne. ?unca este gata când este u?or str?puns? de furculi??. Nu trebuie fiart? prea mult, deoarece carnea devine a?oas?. Se las? s? se r?coreasc? în apa în care a fiert. Se p?streaz? la rece.

    829. PREPARAREA CÂRNA?ILOR
    Se trece carnea macr? de porc prin ma?ina de tocat ?i se amestec? cu buc??ele mici de sl?nin? crud?. Se adaug?, dup? gust, sare, piper, enibahar ?i zeam? de mujdei de usturoi. Se fr?mânt? totul bine la un loc, ad?ugând ?i pu?in? zeam? de carne. Toc?tura trebuie s? fie moale ?i destul de s?rat?. Se a?az? la ma?ina de tocat carne tubul de tabl? pentru umplut ma?ele. Dinainte se preg?tesc ma?ele sub?iri, bine sp?late, întoarse pe dos ?i ?inute în ap? rece, în timpul cât se prepar? toc?tura. Se trage ma?ul peste tubul de tabl?, adunându-l pe tot la un loc, apoi se introduce toc?tura cu ajutorul ma?inii, încet ca s? nu se sparg? ma?ul. Se fac mai moi. Se las? s? se svânte câteva zile într-un loc r?coros ?i se dau la fum, pentru p?strat, sau se consum? proaspe?i, neafuma?i. Cârna?ii care se dau la fum se fac ceva mai îndesa?i. În toc?tura lor nu se mai adaug? zeam? de came ?i se fac ceva mai s?ra?i ?i mai pipera?i decât cei care se m?nânc? proaspe?i.

    830. TOBA
    Se pun la fiert, într-un vas cu ap? rece, f?lcile ?i buc??ile grase de la cap, urechile bine cur??ite, buc??i de ?orici, limba, inima, rinichiul, împreun? cu 2 ? 3 foi de dafin ?i pu?in? sare. Se fierb numai pe jum?tate. Dup? ce s-au r?corit, se taie toate în feliu?e lungi ?i sub?iri, iar limba ?i rinichii în buc??i ceva mai mari. Se amestec? într-un vas, turnând ?i câteva ce?ti din zeama în care au fiert. Se adaug? sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le dup? gust.
    Dinainte se preg?te?te stomacul porcului, bine cur??it ?i sp?lat în?untru; se umple, a?ezând buc??ile mai mari în lungul tobei, spre a ob?ine felii frumoase, când se taie. Se coase la capete ?i se fierbe în clocote mici, circa trei sferturi de or?, în zeama care a r?mas de la început. Când toba este fiart?, se pune pe un fund, cu un teasc u?or deasupra ?i se ?ine pân? se r?core?te complet. Se poate da apoi cîteva ore la fum.

    831. TOB? CU SÂNGE
    Se fierb camea ?i m?runtaiele ca mai sus. Dup? ce s-au t?iat buc??i, se adaug? în loc de zeam?, sânge p?strat de la t?ierea porcului, în care s-a amestecat o lingur? de sare, ca s? nu se închege. Se preg?te?te apoi la fel ca toba f?r? sânge.

    832. CARTABO?I
    Se fierb inima, pl?mânul, splina ?i carnea mai sângeroas? de la gât ?i, dup? ce s-au r?corit, se trec prin ma?ina de carne sau se toac? cu satârul. La 1 kg de m?runtaie se adaug? aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (s? nu fie trecut din fiert), scurs ?i sp?lat în ap? rece, sare, piper, enibahar, maghiran ?i ceap? pr?jit?, dup? gust. Se amestec? totul bine ?i se umple cartabo?ul. Se pune s? fiarb? 10 ? 15 minute în clocote mici, în zeama în care au fiert m?runtaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeam? ?i dup? ce s-au r?corit, se pr?jesc în untur?. La fel se pot face ?i cu sânge, ca la tob?. De asemenea se pot preg?ti ?i cu m?runtaiele nefierte la început.

    833. CÂRNA?I DE FICAT (LEB?RVUR?TI)
    Se fierbe ficatul nu prea tare, în clocote mici, împreun? cu tot atâta carne gras? de la gât. Dup? ce s-au r?corit, se trec de 2 ? 3 ori prin ma?ina de carne ?i se freac? bine într-un castron, pân? devin ca o past?. Separat se taie sl?nina mai tare, foarte pu?in fiart?, în p?tr??ele mici, se amestec? cu ficatul, ad?ugând pu?in? zeam? în care a fiert la început ficatul. Se mai adaug? sare, piper ?i nuc?oar? pisat?. Se umplu ma?ele groase, care au fost bine cur??ite ?i sp?late. Ca s? nu plezneasc? la fiert, se în?eap? mai înainte cu un ac, în câteva locuri. Se pun în ap? fierbinte s? dea câteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se las? s? se r?coreasc? în ap?. Se p?streaz? la rece.

    834. TOPIREA UNTURII
    Se poate topi pentru p?strat, atât sl?nina din afar?, cât ?i osânza din?untrul porcului. Sl?nina se cur??? bine de pe ?orici, înl?turând ?i buc??ile de carne pe care le-ar mai avea. Atât sl?nina, cât ?i osânza se spal?, se taie buc??i ?i se pun într-un vas înc?p?tor s? stea dou? ore cu ap? rece. La pivni?? sau în alt loc r?coros se pot l?sa ?i pân? a doua zi. Se scot apoi din ap? ?i se taie foarte m?runt sau se dau prin ma?ina de tocat carne ?i se pun într-o crati?? sau într-o oal? pe foc s? se topeasc?. Focul nu trebuie s? fie prea mare, ca s? nu se pr?jeasc? untura, ?i din timp în timp, trebuie amestecate, ca s? nu se prind? pe fund. Dup? ce au fiert, untura topit? se ia cu lingura mare de sup? ?i se strecoar? într-alt vas, care se afla pe marginea ma?inii. Când toat? untura este bine topit? ?i scurs?, se mai las? câtva timp la cald s? se limpezeasc? de r?m??i?ele de jum?ri care au trecut prin strecur?toare ?i dup? ce s-a limpezit bine, se toarn?, tot prin sit?, peste care se pune îns? o bucat? de pânz?, în borcanele sau în cutiile de tabl? în care va fi p?strat?. Nu se pune de la început direct în borcane, deoarece f?râm?turile de jum?ri care se depun la fund râncezesc cu timpul, dând unturii un gust nepl?cut. Untura r?cit? trebuie s? fie alb? ca z?pada. Jum?rile r?mase de la topit se s?reaz? pu?in, se pun de asemenea în borcan ?i la loc rece ?i uscat, unde se pot p?stra câtva timp. Se pot ad?uga la carnea de toc?tur? pentru sarmale, chiftele etc.
    Untura se p?streaz? bine în loc r?coros ?i uscat, în vase sm?l?uite sau în cutii de tabl? cu capac perforat, de asemenea în borcane legate cu hârtie pergament, în?epat? în mai multe locuri cu un ac. Niciodat? nu trebuie s? se toarne untura fierbinte peste alta deja r?cit? ?i sleit?, doarece se produce sigur râncezirea unturii.

    835.TOPIREA UNTULUI
    Pentru topit se alege unt presat. S? nu fie zeros. Se pune într-o crati?? sau într-o oal? pe ma?in?, la foc potrivit. Se p?ze?te de aproape, deoarece untul d? foarte u?or în foc. Dup? ce s-a topit, f?r? s? fiarb?, se d? la o parte la rece, iar dup? ce s-a înt?rit, se cur??? spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingur? în alt vas, cu grij? s? nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale s? se topeasc? dându-se cu totul la o parte dup? câteva clocote. Se strecoar? ?i se pune fierbinte în sticle sau în borcane de sticl?, care se înf??oar? într-o cârp? ud? ca s? nu plesneasc?. Untul topit ?i pus în borcane sau în sticle trebuie s? fie limpede ca uleiul, f?r? urm? de zer, care ar provoca cu timpul râncezirea.
    Spuma luat? ?i zerul r?mas se pun din nou la foc s? dea câteva clocote, apoi se scurge cât se poate untul din ele. Untul se p?streaz? bine în sticle sau în borcane de sticl?. Borcanele se leag? cu hârtie pergament ?i se p?streaz? la loc uscat. Zerul r?mas poate fi întrebuin?at, în loc de smântân?, la preg?tirea unor feluri de legume ca: praz cu smântân?, cartofi cu smântân? etc.

    836. UMPLEREA BOR?ULUI
    Bor?ul se preg?te?te de obicei în putini de stejar (butoaie mici, mai largi în fund decât în partea de sus) de 8 ? 10 litri. Se spal? bine putina ?i, dac? este necesar, se op?re?te. Se poate îns? înlocui cu un borcan mare de p?mânt. Se umplu pe un sfert cu t?râ?e de grâu, amestecate cu o mân? bun? de m?lai. Acestea se umezesc bine cu ap? rece, apoi se toarn? peste ele ap? clocotit?, atât cât s? se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestec? bine cu un f?c?le? ?i, dup? ce s-a r?corit, se adaug? circa 1/2 kg hu?ti (t?râ?a în?crit? de la bor?, care se poate cumpâra dac? nu s-a p?strat). În lips? de hu?ti, se umeze?te la început t?râ?a cu bor? în loc de ap?. Se poate ad?uga ?i o creang? de vi?in. Se amestec? totul bine, se acoper? cu o cârp? curat? ?i se las? s? stea la loc cald, de obicei în buc?t?rie lâng? ma?in?. Dup? 24 de ore, bor?ul este gata. Înainte de întrebuin?are se strecoar?.

  • B?UTURI - 26-03-2008
    813. LICHIOR DE PORTOCALE
    1 l alcool de 90°, 1 l lapte crud, 1 kg zah?r tos, 4 portocale, 1 l?mâie.
    Într-un borcan de 4 kg se pun alcoolul, laptele crud, zah?rul, 4 portocale t?iate buc??i potrivite, cu coaj? ?i cu sâmburi, ?i o l?mâie t?iat? buc??i. Se leag? borcanul ?i se pune într-un loc ferit, unde se las? s? stea o lun? întreag?. La fiecare 2 ? 3 zile se amestec? bine con?inutul cu o lingur? mare de lemn. Dup? acest timp, se strecoar? totul printr-un tifon, storcând bine s? ias? toat? zeama din portocale. Lichidul ob?inut se filtreaz? astfel: într-o pâlnie obi?nuit? de metal sau de sticl? se pune o alt? pâlnie de hârtie de filtru prin care se toarn? încet în sticle lichidul de mai sus. Filtrarea se face în cîteva ore, iar lichiorul trebuie s? ias? perfect limpede. Cât are înc? lichid, pâlnia de hârtie nu trebuie atins?, deoarece s-ar rupe imediat. Când s-a depus prea mult reziduu pe ea, se înlocuie?te cu alt? hârtie de filtru. Lichiorul astfel ob?inut se toarn? în sticle, se astup? ?i se p?streaz? oricât timp.

    814. LICHIOR DE CAFEA
    250 g cafea (pentru 1 l cafea lichid?), 1 l alcool 90°, sirop dintr-un kg zah?r ?i ľ l ap?, vanilie.
    Se face la filtru o cafea aromat? din 250 g cafea pr?jit? ?i m?cinat? mai mare. Se trece prin filtru atâta ap? clocotit?, încât s? se ob?in? 1 l cafea lichid?. Se face un sirop din zah?r ?i ap?. Dup? ce s-a r?corit, se amestec? cu cafeaua, alcoolul ?i un praf de vanilie. Se p?streaz? în sticle bine astupate.

    815. LICHlOR DE ANASON
    1 l alcool de 90°, 40 g anason stelat, 5 boabe de coriandru, o buc??ic? cât un ban de scor?i?oar?, sirop din 400 g zah?r ?i ˝ l ap?.
    Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt alcoolul, anasonul ?i celelalte aromate. Se astup? ?i se las? s? stea astfel dou? luni încheiate. Dup? acest timp se adaug? siropul de zah?r. Se amestec? la fiecare dou? zile, timp de o s?pt?mân?. Se filtreaz? apoi la fel ca lichiorul de portocale.

    816. LICHlOR DE CASSIS
    1 l alcool de 90°, 2 kg boabe de cassis (co?c?ze negre), sirop din 750 g zah?r ?i 1/2 l ap?.
    Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt boabele de cassis, alese ?i sp?late, cu 1 l de alcool.
    Se astup? bine ?i se las? s? stea dou? luni. Dup? acest timp se amestec? cu siropul de zah?r. Se continu? apoi ca la lichiorul de portocale.

    817. VI?INAT?
    La 1 kg de vi?ine, 400 g zah?r, alcool cât s? cuprind? vi?inile.
    Se spal? vi?ine frumoase, coapte ?i întregi. Se rup codi?ele. Se umplu cu ele sticle mari, speciale pentru vi?inat?, de 3 ? 4 kg, cu gâtul larg. Se pun un rând de vi?ini, unul de zah?r tos sau pisat. Se leag? borcanul ?i se las? câteva zile la soare, pân? î?i las? vi?inile zeama ?i zah?rul începe s? se dizolve. Din când în când se scutur? u?or borcanul ca s? se a?eze vi?inile. Se toarn? apoi alcool de 90° cât s? acopere vi?inile, se leag? borcanul cu hârtie pergament, se a?az? din nou într-un loc la soare ?i se las? câteva s?pt?mâni. Vi?inile cap?t? un gust aromat, foarte pl?cut, dac? printre ele se pun câteva boabe de cire?e amare ?i câ?iva sâmburi de vi?ine, zdrobi?i. Dup? dorin??, se poate servi vi?inata împreun? cu vi?inile sau numai lichiorul, iar vi?inile separat, pres?rate cu zah?r pisat. De asemenea se pot fierbe vi?inile într-un sirop slab de zah?r ?i ap?, servindu-le ca un compot.Dac? vi?inata pare prea tare, se poate sl?bi cu sirop de
    zah?r.

    818. VIN FIERT
    1 l vin, 250 g zah?r, 4 cii?oare, o buc??ic? scor?i?oar?, o buc??ic? coaj? de l?mâie.
    Se pun la fiert într-un vas curat, f?r? miros de mâncare, vin alb sau ro?u, zah?r, cui?oare, scorti?oar? ?i pu?in? coaj? de l?mâie. Se amestec? pân? se dizolv? zah?rul ?i se las? apoi s? dea un singur clocot. Vinul fiert prea mult pierde din arom?. Se strecoar? ?i se serve?te fierbinte în ce?ti sau în pahare.

    819. ?ODOU
    Pentru 6 persoane: 6 g?lbenu?uri, 12 linguri?e cu vârf de zah?r, 1 l lapte, 6 linguri?e rom.
    Se freac? într-un castron g?lbenu?urile cu zah?rul pisat, pân? se umfl? ?i devin o crem? spumoas?. Se toarn? încet laptele clocotit, se adaug? rom ?i se serve?te la ce?ti imediat, cât este fierbinte.

    820. LIMONAD?
    Pentru 6 persoane: 150 g zah?r, 2 l?mâi mijlocii, 6 pahare ap?.
    Se pune zah?rul într-un vas foarte curat. Se toarn? apa rece deasupra, amestecând pân? se dizolv? zah?rul. Se adaug? pu?in? coaj? de l?mâie, t?iat? numai din partea galben? ?i zeama de l?mâie. Se acoper? ?i se pune la ghea?? câteva ore. Înainte de a servi se strecoar?, ad?ugând în pahare ?i câte o felie sub?ire de l?mâie.

    821. CVAS
    15 l ap?, 800 g zah?r, 2 l?mâi, 200 g stafide, 25 g drojdie, 1/2 Iinguri?? bicarbonat.
    Se pun într-o oal? sau în alt vas mare, zah?rul, l?mâile t?iate buc??i ?i stafidele. Se op?resc cu ap? clocotit?. Se acoper? vasul cu un ?ervet. Când s-a r?corit apa cât sufer? degetul, se pun drojdia muiat? cu pu?in? ap? ?i 1/2 linguri?? de bicarbonat.
    Se las? s? fermenteze 12 ore, apoi se strecoar? ?i se toarn? în sticle, dup? ce s-a pus în fiecare 2 ? 3 stafide. Se închid sticlele cu dop fiert, se leag? fiecare bine cu sfoar?, ca s? nu sar? dopul, ?i se mai ?in dou? ore la cald, apoi se duc în pivni??. Dup? 2 ? 3 zile cvasul este bun de b?ut.

  • SIROPURI - 26-03-2008
    809. SIROP DE FRAGI
    1 l zeam? de fragi, 1 kg zah?r, 1 linguri?? zeam? de l?mâie.
    Se strivesc cu mâna, într-un castron, fragi bine cop?i. La 1 kg de fragi se poate ad?uga 1/4 de litru de ap?. Se storc pnntr-un tifon des ?i se toarn? în tingirea de dulcea??, ad?ugînd la 1 l de zeam?, 1 kg de zah?r. Se ?ine pe foc moale pân? se tope?te zah?rul, se fierbe apoi la foc iute circa 20 de minute. Nu se face prea gros, ca s? se poat? turna u?or din sticle. La fiert se adaug? pu?in? zeam? de l?mâie. Când este destul de legat, se d? la o parte ?i se toarn? cald în sticle care se astup? bine. Sa s? nu plezneasc? sticla, se înf??oar? într-o cârp? umed?, cât se toarn? siropul.

    810. SIROP DE ZMEUR?
    Se face la fel ca siropul de fragi.


    811. SIROP DE COAC?ZE
    Se face la fel ca siropul de fragi, ad?ugând la 1 l de zeam?, 1,500 kg de zah?r.

    812. SIROP DE VI?INE
    1 l zeam? de vi?ine, 1 kg zah?r.
    Se cur??? de codi?e, 1,500 kg de vi?ine ?i se pun s? fiarb? cu 1/4 de litru de ap?. Când vi?inile au început s? plezneasc?, se pun într-un tifon ca s? se scurg? zeama. Dup? ce s-au scurs bine, se las? zeama câtva timp s? se limpezeasc?. Se pun apoi la fiert în tingire cantit??i egale de zeam? ?i de zah?r ?i pu?in? zeam? de l?mâie. Dup? ce s-a topit zah?rul, se fierbe la foc iute ?i se leag?, luând spuma de câte ori este necesar. Se toarn? cald în sticle. Zeama pentru sirop se poate preg?ti de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi (v. 809).

  • PELTELE - 26-03-2008
    806. PELTEA DE ZMEUR?
    1 l zeam? de zmeur?, 1 kg zah?r.
    Se alege zmeura ?i se stoarce câte pu?in? odat?, printr-o pânz?. Se las? s? se limpezeasc?. Se pun în tingirea de dulcea?? cantit??i egale de zeam? de zmeur? ?i zah?r ?i se fierb la foc mic, pân? ce pelteaua este destul de legat?.
    Se va observa cu aten?ie momentul când trebuie ridicat? de pe foc, deoarece dac? se trece din fiert, pelteaua nu se mai leag?. Se toarn? fierbinte în borcane.

    807. PELTEA DE MERE
    1 l zeam? în care au fiert merele, 1 kg zah?r.
    Pentru peltea se aleg mere Renete, sau mere cre?e?ti, ro?ii ?i cu miezul mai tare. Cele f?inoase se sf?râm? la fiert ?i dau o peltea tulbure. Se spal? merele, se taie în patru ?i fiecare sfert înc? în dou?, f?r? s? se cure?e de coaj? ?i f?r? s? se scoat? sâmburii. Se pun într-o crati??, în ap?, pe m?sur? ce sunt t?iate, ca s? nu se înnegreasc?. La 1 kg mere trebuie 1 l de ap?. Se fierb cu totul, la foc potrivit, se acoper? cu un capac ?i nu se ating merele în timpul fiertului, ca s? nu se sf?râme. Dup? ce au clocotit un sfert de or? ?i merele s-au rnuiat, se toam? cu totul, intr-o sit? de p?r pus? peste un castron, ?i se las? f?r? s? se apese merele, circa 20 de minute, pân? se scurge bine zeama. Se mai las? s? se limpezeasc? înc? o jum?tate de or?, ?i se trec printr-un tifon des.
    La un litru din aceast? zeam? limpezit?, se pune 1 kg de zah?r. Se las? întâi pe marginea ma?inii pân? se tope?te zah?rul, apoi se fierbe la foc bun, luând spuma de câte ori este necesar ?i se continu? la fel ca pentru pelteaua de zmeur?. Din merele fierte se poate face marmelad?, ad?ugând zah?rul necesar.

    808. PELTEA DE GUTUI
    1 lzeam? în care au fiert gutuile, 1 kg zah?r.
    Se aleg gutui frumoase, de preferin?? mici, galbene, coapte ?i f?r? pete. Se spal?, se ?terg cu o cârp? de puful de deasupra, se taie în patru ?i fiecare sfert înc? în dou?. Nu se cur??? de coaj? ?i nu se scoate mjlocul care con?ine o cantitate mare de materie gelatinoas? (pectin?). Se pun într-o crati?? cu ap?, pe m?sur? ce sunt t?iate, socotind 2 l de ap? la 1 kg de gutui. Se adaug? ?i câteva mere cre?e?ti ro?ii, t?iate în sferturi. Se las? s? fiarb? circa o or?, la foc mic, pân? ce gutuile sunt atât de moi, încât pot fi str?punse u?or cu coada unui chibrit. Se las? s? se limpezeasc? zeama a?a cum s-a ar?tat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezit? ?i zah?rul ?i se continu? ca pentru pelteaua de zmeur?. Ceea ce r?mâne dup? ce se strecoar? zeama, se poate întrebuin?a pentru a face marmelad? sau past? de gutui.

  • ?ERBETURI - 26-03-2008
    798. ?ERBET DE C?P?UNI
    1 pahar de zeam? de c?p?uni, 1 kg zah?r.
    Se storc printr-un tifon des c?p?uni coapte ?i parfumate. Se las? s? se limpezeasc? ?i se pune în tingirea de dulcea?? zah?rul cu un pahar de zeam? de c?p?uni. Se pune tingirea întâi la foc foarte moale, pân? se tope?te zah?rul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagr? care se ridic? la suprafa?? ?i se ?terg marginile tingirii cu o cârp? curat?, muiat? în ap? rece. Se încearc? dac? este legat dând drumul la câteva pic?turi într-o cea?c? cu ap? foarte rece. Dac? pic?turile nu se dizolv? îndat? ?i se pot lua între degete, ?erbetul este gata ?i se d? imediat jos de pe foc. Dac? nu este gata, se las? s? mai fiarb?, încercând din nou. Se va încerca de 2 ? 3 ori, ca s? ias? ?erbetul potrivit de legat.
    Se acoper? tingirea cu o cârp? ud? ?i se las? numai pu?in s? se r?coreasc?, luându-se fierbinte la frecat. Se a?az? tingirea pe un sc?unel întors cu picioarele în sus astfel încât s? nu se mi?te la amestecat, ?i cu o vergea de lemn sau cu f?c?le?ul de m?m?lig?, se amestec? ?erbetul numai într-o parte pân? î?i schimb? culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Când începe s?-?i schimbe culoarea, se adaug?, amestecând mereu, o linguri?? de zeam? de l?mâie. Se poate pune direct cu lingura în borcan, sau se mai fr?mânt? cu mâna ?i se pune în borcan, ap?sându-l cu pumnul ca s? nu r?mân? goluri de aer printre buc??ile de ?erbet.

    799. ?ERBET DE ZMEUR?
    3/4 pahar de zeam? de zmeur?, 1 kg zah?r.
    Se trece printr-un tifon de zmeur? coapt?, astfel încât s? se ob?in? 3/4 de pahar de zeam? limpede. Se adaug? ap? atât cât s? se umple paharul. Se toarn? în tingire peste zah?r, se d? pe foc foarte moale pân? se tope?te încet zah?rul, apoi se pune tingirea pe foc iute ?i se procedeaz? mai departe ca pentru ?erbetul de c?p?uni.

    800. ?ERBET DE TRANDAFIR
    250 g foi de trandafir, 1 l ap?, 1 kg zah?r, 1 vârf linguri?? sare de l?mâie.
    Se vântur? sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca s? se îndep?rteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de ap?, ?inându-se s? fiarb? pân? scade apa aproape la jum?tate. Se dau la o parte ?i se las? s? se r?ceasc?. Se strecoar? printr-un tifon des. Se pun în tingire dou? pahare din aceast? zeam?, bine limpezit?, cu zah?rul. Se ?ine pe marginea ma?inii pân? se tope?te. În timpul fiertului, se iau dou? linguri?e din acest sirop, se pun într-o cea?c?, cu un vârf de linguri?? de sare de l?mâie, amestecând pân? se dizolv?. Se încearc? ?erbetul dac? este legat, la fel ca ?i cel de c?p?uni. Se d? la o parte, se acoper? cu o cârp? ud?, iar când s-a r?corit atât cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu f?c?le?ul. În momentul când începe s?-?i schimbe culoarea, se pune câte pu?in din siropul în care am dizolvat sarea de l?mâie. Aceasta coloreaz? frumos ?erbetul, dar în acela?i timp îl acre?te, de aceea nu trebuie pus? prea mult?. Se pune dup? gust. Când ?erbetul este gata, se fr?mânt? cu mâna, sau se pune direct în borcane.

    801. ?ERBET DE VI?INE
    3/4 pahar zeam? de vi?ine, 1 kg zah?r.
    Se storc bine vi?inile pân? se ob?in 3/4 pahar de zeam? limpezit?, care se completeaz? cu ap?, astfel încât paharul s? fie plin. Se pune în tingire cu zah?rul ?i se procedeaz? ca la ?erbetul de c?p?uni, luându-se fierbinte la frecat.

    802. ?ERBET DE L?MÂIE
    1 1/4 kg zah?r, 4 pahare ap?, 1 l?mâie, vanilie.
    Se pun la topit, în tingirea de dulcea??, la foc foarte mic, zah?rul cu patru pahare de ap?. Când zah?rul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma ?i se leag? ceva mai tare ca pentru ?erbetul obi?nuit, încercând dac? s-a legat la fel ca la ?erbetul de c?p?uni (v. 798).
    Cât fierbe, se ?terg marginile tingirii cu o cârp? curat?, muiat? în ap? rece, ca s? se cure?e zah?rul înt?rit pe margini, deoarece acesta provoac? zaharisirea ?erbetului. Se adaug? pu?in? vanilie. Se d? jos de pe foc, ?i când s-a r?corit cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu f?c?le?ul. Când începe s? se albeasc?, se toarn? câte pu?in din zeama strecurat? de la o l?mâie întreag?, ad?ugând, dup? gust, ?i pu?in? coaj? ras? de l?mâie. Se lucreaz? la fel ca ?erbetul de c?p?uni.

    803. ?ERBET DE CIOCOLAT?
    1,250 kg zah?r, 4 pahare apâ, 3 batoane ciocolat? sau 50 g cacao, vanilie.
    Se pun în tingirea de dulcea?? s? se moaie zah?rul cu patru pahare de ap?. Se las? pe marginea ma?inii pân? se tope?te tot zah?rul. Se fierbe apoi pe foc iute ?i când siropul este aproape legat, se adaug? ciocolat? vanilat? ras?. Se ia spuma, din când în când, pân? se leag? bine. Se încearc? dac? este gata, punând câteva pic?turi într-o cea?c? cu ap? rece. Dac? pic?turile nu se dizolv? imediat ?i se pot lua între degete, atuncea ?erbetul este gata.
    Se va încerca de 2 ? 3 ori, pentru ca ?erbetul s? ias? potrivit de legat. Se d? la o parte, ?i când s-a r?corit cât sufer? degetul, se ia la frecat, pân? se taie coarda ?i î?i schimb? culoarea. Dac? este necesar, se fr?mânt? ?i cu mâna ca s? devin? ca alifia ?i se pune în borcan. În loc de ciocolat? se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu câteva linguri de ap? ?i tumate în tingire când siropul este aproape legat.

    804. ?ERBET DE ZAH?R ARS
    1,250 kg zah?r, 4 pahare ap?.
    Se pun în tingirea de dulcea??, la foc foarte mic, 1 kg de zah?r cu trei pahare de ap?. Când zah?rul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. într-o tigaie foarte Curat?, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zah?r ?i se sting cu un pahar de ap? fierbinte. Se amestec? pe col?ul ma?inii ?i se toarn? în tingire, când siropul pentru ?erbet este aproape legat. Se fierbe din nou ?i se încearc? la fel ca ?erbetul de ciocolat?. Dac? este gata, se ia de pe foc, se acoper? cu o cârp? ud? ?i când s-a r?corit cât sufer? degetul, se ia la frecat.

    805. ?ERBET DE CAFEA
    1,250 kg zah?r, 3 paharte ap?, 1 pahar cafea concentrat? (amestecat? cu cicoare).
    Se pun în tingirea de dulcea?? zah?rul cu trei pahare de ap?, ?i se procedeaz? la fel ca la ?erbetul de ciocolat?, ad?ugând la fiert, în loc de ciocolat?, un pahar de cafea concentrat? ?i bine limpezit?. Dac? pare prea deschis când î?i schimb? culoarea, se mai poate ad?uga o lingur? de cafea în timp cât se freac?.

  • DULCE?I - 26-03-2008
    Dulce?ile se preg?tesc în tingire special?, care nu se întrebuin?eaz? la altceva. Trebuie observat cu mult? grij? ca borcanele în care se toarn? dulcea?a s? nu aib? nici o urm? de gr?sime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulce?ilor. De aceea borcanele trebuie sp?late cu ap? cu sod?, bine limpezite cu ap? cald? ?i ?terse cu un ?ervet curat, neîntrebuin?at.
    Dulcea?a fierbinte se toarn? întâi într-un castron ?ters, în care se ?ine pân? se r?ce?te, acoperit? cu un ?ervet ud. Se toarn? apoi în borcane ?i se leag? bine cu hârtie pergament. Dac? s-ar turna direct în borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama r?mând limpede la fund. Borcanele trebuie p?strate la loc uscat ?i la temperatur? pu?in variabil?.

    783. DULCEA?? DE C?P?UNI
    O farfurie adânc?, plin? cu vârf, de c?p?uni, 1 kg , zah?r, zeama de la 1 l?mâie, 1 l de ap? de var limpede.
    Se aleg c?p?uni mijlocii, frumoase ?i proaspete. Se spal? ?i se ?in circa o or? în ap? de var (p. 22). Se scot cu lingura cu g?uri, se pun într-o sit? ?i se moaie cu totul, de câteva ori, într-un castron cu ap? rece, schimbat? de dou?, trei ori. Se las? câteva minute pe sit? sau se pun pe un ?ervet uscat ca s? se scurg? bine de ap?. Se rup codi?ele. Trebuie s? se lucreze tot timpul u?or cu c?p?unile, ca s? nu se sf?râme. Se pun apoi într-un castron, un rând de c?p?uni, unul de zah?r (tos, dar cernut fin), repetând pân? se termin? c?p?unile. Se acoper? cu un strat gros de zah?r. Deasupra se stoarce zeama de la o jum?tate de l?mâie. Se las? s? stea totul la loc r?coros, din alun pân? diminea?a (10 ? 12 ore).
    Se toarn? cu totul în tingirea de dulcea??. Se las? întâi la foc mic pân? se tope?te tot zah?rul, apoi pe foc mai iute. Se amestec? u?or, din când în când, cu dosul lingurii, sau se clatin? pu?in tingirea ?i când d? în clocot, se ia spuma. Se adaug? zeama de la înc? o jum?tate de l?mâie ?i se las? s? fiarb? pân? se leag?.
    Nu trebuie s? ne îndep?rt?m nici o clip? de la foc, deoarece dulce?ile se ard u?or pe fund ?i dau repede în foc. Se încearc? punând câteva pic?turi de zeam? pe o farfurioar?. Dac? zeama, dup? ce s-a r?corit, este destul de legat?, se ridic? tingirea de pe foc. Se toam? într-un castron foarte curat ?i se acoper? cu o cârp? ud? ?i bine stoars?. Din timp se spal? borcanele ?i se pun s? se usuce bine în gura cuptorului. Când dulcea?a s-a r?corit, se toarn? în borcane ?i se leag? bine cu hârtie pergament.

    784. DULCEA?A DE C?P?UNI (re?et? din Ardeal)
    1 kg c?p?uni, 1 kg zah?r, 1/2 linguri?? sare de l?mâie pisat?.
    Se aleg c?p?uni mijlocii, frumoase ?i proaspete, având ?i codi?ele. Se spal? câte pu?ine odat?, în ap? mult?. Se pun pe o sit? s? se scurg?, apoi se îndep?rteaz? codi?ele, punând fructele pe o farfurie, direct pe cântar. Se pun într-un c?z?nel sm?l?uit, un strat de zah?r, unul de fructe, peste care se presar? un praf de sare de l?mâie. Se continu? a?a pân? se pun toate fructele ?i tot zah?rul, ultimul rând find de zah?r. S? nu se uite sarea de l?mâie, deoarece aceasta înt?re?te fructele ?i le p?streaz? culoarea. Se las? astfel o jum?tate de zi, pân? încep fructele s? lase zeam?. Se pun la fiert întâi la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, în care timp nu se amestec? cu lingura, ci numai se scutur? vasul. Se iau de pe foc ?i se las? pân? a doua zi când se fierbe dulcea?a din nou 10 minute. Dup? ce se r?core?te, se pune în borcane, care se leag? cu hârtie pergament ?i se fierb 15 minute într-un vas cu ap?. La fel se pot face dulce?ile de zmeur?, cire?i, ?i vi?ine, caise ?i prune coapte. Atragem aten?ia c? nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odat?, ca s? nu fie strivite de zah?r. De asemenea, c?z?nelul trebuie s? fie sm?l?uit ca s? nu cocleasc? stând de pe o zi pe alta.

    785. DULCEA?? DE FRAGI
    O farfurie adânc?, plin? cu vârf, de fragi, 1 kg zah?r, 3 pahare ap?, zeama de la 1 l?mâie.
    Se aleg fragii unul câte unul, s? fie to?i întregi ?i frumo?i. Nu se spal? decât dac? este neap?rat necesar ?i în acest caz se pun pe o sit? sau pe un ?ervet curat, uscat, s? se scurg? bine de ap?. Trebuie o farfurie adânc? plin? de fragi. Se pune la foc zah?rul cu trei pahare de ap?. Se ?ine tingirea la foc mic, pân? se tope?te tot zah?rul. Se împinge apoi pe foc iute ?i se las? s? fiarb? pân? se leag? zah?rul, astfel încât dând drumul la o pic?tur? de sirop într-o ce?cu?? cu ap? foarte rece, pic?tura s? nu se dizolve imediat, ci s? se înt?reasc?, putând fi luat? între degete. Se ia de câteva ori spuma ce se ridic? la suprafa??. Se pun fragii. Se las? s? dea un clocot ?i se ia tingirea cu totul de pe foc, l?sând-o la o parte un sfert de or?, ca s?-?i lase fragii toat? zeama lor în sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma când d? în clocot. Se adaug? zeama de la o l?mâie ?i se procedeaz? pentru rest ca la dulcea?a de c?p?uni.

    786. DULCEA?A DE ZMEUR?
    Se face la fel cu dulcea?a de fragi.

    787. DULCEA?A DE MURE
    Se face la fel cu dulcea?a de fragi, se adaug? la fiert pu?in? vanilie.

    788. DULCEA?A DE TRANDAFIR
    250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zah?r, 1/2 linguri?? sare de l?mâie.
    Se aleg trandafiri frumo?i care s? nu fie ve?tezi. Se aleg foile una câte una, rupând cap?tul alb, apoi se vântur? u?or sau se cern, ca s? nu r?mân? de loc praf galben printre ele. Se freac? cu mâna 150 g frunze alese, cu jum?tate linguri?? sare de l?mâie pisat?, u?or, pân? se fac ro?ii ?i cu grij? s? nu se rup? foile. Se ?in la rece. Frunzele r?mase (se pot întrebuin?a ?i cele mai ve?tede sau p?tate) se fierb câteva minute cu 1 l ap?, se las? s? se r?ceasc?. Se strecoar? printr-o pânz?. Se pun în tingirea de dulcea?? trei pahare de zeam? bine limpezit?, cu 1,250 kg zah?r. Dup? ce s-a topit zah?rul, se pun frunzele frecate cu sare de l?mâie, se împinge tingirea pe foc iute, se las? s? fiarb? bine, pân? se leag? cât trebuie. Se adaug? pu?in? zeam? de l?mâie, se ia spuma ?i se încearc? pe o farfurioar?; când sunt gata, se toarn? într-un castron foarte curat s? se r?ceasc? ?i se procedeaz? apoi ca pentru dulcea?a de c?p?uni.

    789. DULCEA?A DE CIRE?E ALBE
    O farfurie adânc?, plin? cu vârf, de cire?e f?r? sâmburi, 1 kg zah?r, vanilie, zeama de la 1/2 l?mâie.
    Se spal?, se aleg ?i se cur??? cire?ele de sâmburi. Aceast? opera?ie se face cu un ac de cap neîntrebuin?at, ceva mai sub?ire, ale c?rui capete se înfig întrun dop mic de plut?. Se scoate sâmburele afar? cu partea îndoit? a acului, având grij? s? nu se sf?râme fructul. Se pun în tingirie un rând de cire?e, unul de zah?r, tos sau pisat, pân? se termin? întreaga cantitate cerut? de zah?r ?i de cire?e. Se pune tingirea pe marginea ma?inii ?i se ?ine la foc mic, s? se topeasc? zah?rul în zeama l?sat? de fructe. Se mi?c? din timp în timp tingirea, ca s? nu se prind? de fund. Se d? apoi la foc iute, luând spuma când se ridic? ?i amestecând din când în când u?or cu dosul lingurii. Când începe s? se lege, se d? 10 minute la o parte, apoi se adaug? o bucat? de vanilie ?i zeama de l?mâie. Se pune din nou s? fiarb?, pân? ce zeama este bine legat?. Se ia de la foc ?i se r?stoarn? întâi într-un castron care se acoper? cu un ?ervet ud. Se toarn? în borcane numai dup? ce s-a r?cit, altfel boabele se ridic? la suprafa?? ?i zeama r?mâne limpede pe fund. Aceast? dulcea??, ca ?i cea de vi?ine ?i de cire?e amare, se mai poate face punând fructele s? fiarb? în sirop de zah?r. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zah?r cu trei pahare de ap?. Se ?ine pe marginea ma?inii pân? se tope?te zah?rul încet, se d? apoi tingirea la foc iute, ?inându-se pân? se leag? bine siropul. Se pun fructele ?i se d? tingirea cu totul la o parte circa un sfert de or?, ca s?-?i lase fructele toat? zeama. Se pune din nou pe foc ?i se procedeaz? mai departe la fel ca mai sus.

    790. DULCEA?? DE CIRE?E AMARE
    Se face la fel ca dulcea?a de cire?e albe.

    791. DULCEA?A DE VI?INE
    Se face la fel ca dulcea?a de cire?e albe.

    792. DULCEA?? DE CAISE VERZI
    O farfurie adînc? plin? cu vârf, de caise verzi, 1 kg zah?r, 3 pahare ap?, zeama de la o l?mâie.
    Se alege o farfurie adânc? plin? de caise verzi, tinere, care nu au înc? sâmburele format. Se în?eap? cu un ac mai gros, în lungime, astfel încât acul s? le str?pung? dintr-un cap?t în cel?lalt. Se în?eap? apoi ?i lateral. Pe m?sur? ce se în?eap?, se arunc? într-un castron cu ap? rece. Se pune la foc un vas cu ap? în care s-a dizolvat piatr? vân?t? cât o alun? mic?. Se pun caisele într-un tifon ?i se bag? în vasul cu ap? care clocote?te. Se ?ine pân? ce apa, care a încetat s? fiarb? în clipa în care am introdus caisele, începe din nou s? clocoteasc?. Se scot, se limpezesc repede în mai multe ape reci ?i se pun pe o sit? de p?r, s? se scurg? de ap?. În acest timp se pune zah?rul s? se topeasc? cu trei pahare de ap?, în tingire, pe marginea ma?inii. Dup? ce s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute. Când zah?rul începe s? se lege, se pun caisele ?i zeama de la jum?tate de l?mâie ?i se d? tingirea cu totul la o parte un sfert de or?, ca s? lase caisele toat? zeama. Se pune apoi pe foc bun ?i se las? s? fiarb?. Se ia spuma ?i se încearc? dac? este legat? punând pu?in? zeam? pe o farfurioar?. Se procedeaz? apoi ca pentru dulcea?a de c?p?uni (v. 783).

    793. DULCEA?A DE CAISE COAPTE
    Acelea?i cantit??i ca pentru dulcea?a de caise verzi, 1 l ap? de var, limpede.
    La 1 kg de zah?r, se pune o farfune adânc? plin? de caise cur??ite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se cur??? de coaj? cu un cu?ita? bine ascu?it ?i se ?in 2 ? 3 ore în ap? limpede de var, dup? care se limpezesc în câteva ape reci. Se scot sâmburii, ?inând caisa u?or în mâna stâng? ?i împingând sâmburele cu un be?i?or ascu?it, din partea dinspre codi??, cu grij? s? nu se sparg? caisa. Se pun pe o sit? s? se scurg?. Se leag? zah?rul cu trei pahare de ap?, se pun caisele, se las? s? dea 2 ? 3 clocote, se iau de pe foc ?inându-se la o parte circa un sfert de or? ca s? lase apa, apoi se pun din nou la foc s? fiarb? pân? se leag? cât trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaug? vanilie, zeama de la o 1/2 de l?mâie ?i câ?iva sâmburi de caise cur??i?i de pieli?e, dar întregi. Se procedeaz? apoi ca la dulcea?a de c?p?uni (v. 783).

    794. DULCEA?A DE PRUNE VERZI
    Se face la fel ca ?i dulcea?a de caise verzi.

    795. DULCEA?? DE PRUNE COAPTE
    O farfurie adânc?, plin? cu vârf, de prune coapte, 1 kg zah?r, 3 pahare ap?, zeama de la 1/2 l?mâie. 1 l ap? de var, limpede.
    Se cur??? de pieli?e o farfurie adânc? plin? de prune nu prea coapte. Prunele se cur??? u?or dac? sunt puse într-un tifon sau într-o sit? ?i introduse cu totul într-un vas cu ap? care clocote?e. Se ?in pân? ce apa d? din nou în clocote. Se scot ?i se introduc imediat în alt vas cu ap? rece. Prin trecerea brusc? de la cald la rece, pieli?a se încre?e?te ?i iese u?or de pe prune. Dup? ce sunt toate cur??ite, se pun în ap? limpede de var ?i se procedeaz? la fel ca pentru dulcea?a de caise coapte.

    796. DULCEA?? DE GUTUI
    O farfurie adânc?, plin? cu gutui rase, 1 kg zah?r, 3 pahare ap?, zeama de la 1/2 l?mâie, vanilie.
    Se cur??? gutuile de coaj? ?i se rad pe r?z?toarea cu g?uri mari, astfel încât s? se ob?in? o farfurie adânc? plin? cu gutui rase. Se pun într-un tifon ?i se fierb cu totul, pân? încep s? se moaie. Se scurg, în timp ce fierbe zah?rul. Gutuile rase nu se ?in nefierte la aer, deoarece se înnegresc. Se pun s? fiarb? în tingirea de dulcea?? zah?rul cu trei pahare de ap?. Se ia spuma ?i când este aproape legat, se pun gutuile ad?ugându-se vanilie ?i dup? ce a mai fiert, zeama de la 1/2 l?mâie. Se las? s? fiarb? pân? ce se leag? cât trebuie, continuând ca pentru celelalte dulce?i.

    797. DULCEA?? DE PORTOCALE
    3 portocale cu coaja groas?, 1 kg zah?r, 3 pahare ap?, zeama de la 1/2 l?mâie.
    Se aleg portocale anume de dulcea?â, cu coaja groas? ?i potrivit de mari. Se rade coaja galben?, dar nu de tot, ci numai cât s? se ia partea lucioas? de deasupra. Se las? s? stea 24 ore în ap? rece, la loc r?coros. Se pun apoi la fiert în ap?, pân? se moaie de tot ?i pot fi str?punse de din?ii furculi?ei. Se dau la o parte ?i se pun o or? în ap? rece. Se scot, se scurg de ap?, se taie felii transversale, apoi în buc??i potrivit de mari, îndep?rtându-se sâmburii. Se pun pe foc moale, în tingirea de dulcea??, zah?rul ?i trei pahare de ap?. Se ?in pân? se tope?te zah?rul, se d? apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote ?i se las? s? fiarb? pân? se leag? bine. Se d? tingirea la o parte, se pun buc??ile de portocale, se las? s? stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute s? fiarb? pân? se leag? cât trebuie. Se ia spuma din timp în timp. La ultimele clocote, se adaug? ?i zeama de la 1/2 de l?mâie. Se d? la o parte ?i se se toarn? în borcan.

  • MARMELADE - 26-03-2008
    772. MARMELAD? DE C?P?UNI
    La 1 kg c?p?uni, 500 g zah?r.
    Se spal? c?p?unile, se rup codi?ele ?i se scurg bine pe o sit?. Se pun într-un castron, un strat de c?p?uni, unul de zah?r tos sau pisat ?i a?a mai departe. Se las? s? stea la loc r?coros pân? a doua zi. Se pune cu totul în tingirea de dulcea?? bine cositorit? sau într-o crati?? sm?l?uit?, se ?ine pu?in pe foc moale pân? se tope?te tot zah?rul, se d? apoi pe foc mai iute ?i se las? s? fiarb?, amestecând mereu cu o lop??ic? de lemn, ca s? nu se prind? de fund. Se încearc? dac? este gata punând pu?in pe o farfurioar?. Dac? nu las? zeam? împrejur, este destul de legat?. Se d? la o parte, se acoper? cu un ?ervet ud ?i se las? s? se mai r?coreasc? pu?in, dar nu de tot. Borcanele, fie de p?mânt, fie de sticl?, bine sp?late cu ap? fierbinte ?i cu sod?, se limpezesc, se ?terg, se mai usuc? în gura cuptorului ?i cât sunt calde înc?, se toarn? marmelada în ele. Se las? s? se r?coreasc? complet ?i se leag? bine cu hârtie pergament.

    773. MARMELAD? DE FRAGI
    Se face la fel cu marmelada de c?p?uni.

    774. MARMELAD? DE ZMEUR?
    Se face la fel cu marmelada de c?p?uni.

    775. MARMELAD? DE CAISE
    La 1 kg caise, 600 g zah?r.
    Se spal? caisele, se scurg ?i se cur??? de pieli?e ?i de sâmburi. Se pun într-un castron împreun? cu zah?rul. Se amestec? bine cu o lingur? de lemn pân? ce se tope?te zah?rul. Se toarn? în tingirea de dulcea?? sau într-o crati?? sm?l?uit? ?i se continu? apoi ca la marmelada de c?p?uni.

    776. MARMELAD? DE CAISE CU COAJ?
    La 1 kg caise, 500 g zah?r.
    Se aleg caise bine coapte, se spal?, se scurg ?i se rup în dou? îndep?rtând sâmburele. Se pun împreun? cu zah?rul în tingirea de dulcea?? sau într-o crati?? sm?l?uit?. Se fierb amestecând mereu, pân? se leag? cât trebuie, se toarn? cald? în borcane ?i se leag? cu hârtie pergament numai dup? ce s-a r?corit marmelada.

    777. MARMELAD? DE PRUNE
    La 1 kg prune, 250 g zah?r.
    Se cur??? prunele de coaj? ?i se scot sâmburii (v. Dulcea?? de prune 795). Se pun în tingirea de dulcea?? împreun? cu zah?rul. Se ?in la început pe foc mic, pân? încep s? lase zeam? ?i se tope?te zah?rul. Se adaug? pu?in? vanilie, se d? la foc bun ?i se las? s? se lege, amestecând mereu, la fel ca la marmelada de c?p?uni.

    778. MAGIUN (POVIDLA)
    Se spal? prune bine coapte, se scurg de ap? ?i se scot sâmburii. Se pun în tingirea de dulceat? sau, dac? sunt multe, într-un cazan mai mare. Se ?in pe foc domol pân? încep s? fiarb? ?i se moaie. Se trec printr-o sit? mai rar? (ciur), se pun din nou pe foc amestecând mereu, pân? se leag? cât trebuie. Dac? prunele nu sunt prea coapte ?i magiunul pare acru, se adaug?, dup? ce au fost trecute prin sit?, pu?in zah?r, în propor?ie de 100 g zah?r la un kilogram de prune. Magiunul trebuie s? fie bine legat ca s? nu mucegaiascâ în timpul iernii. Se toarn? cald în borcane bine sp?late, punând deasupra, dup? ce s-a r?cit, o cârp? muiat? în rom. Se leag? cu hârtie pergament.

    779. MARMELAD? DE MERE
    La 1 kg mere fierte, 600 g zah?r.
    Se aleg mere tari, nu f?inoase. Se taie în sferturi, se cur??a de coaj? ?i de sâmburi. Se pun la fiert cu ap? cât s? le cuprind?, într-o crati?? acoperit?. Nu se amestec?. Când sunt moi, se trec prin sit? ?i se pun din nou la fiert, ad?ugând zah?rul. Se leag? bine, continuând apoi ca la marmelada de c?p?uni.

    780. MARMELAD? DE PERE
    La 1 kg de pere fierte, 300 g zah?r.
    Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face ?i amestecat? din pere ?i mere.

    781. MARMELAD? DE PORTOCALE
    La 1 kg portocale fierte, 1 kg zah?r, 2 pahare de ap?.
    Se aleg portocale mari cu coaja groas?, se spal? ?i se ?terg. Se pune o oal? cu ap? pe foc în care s? poat? înc?pea portocalele în voie. Când apa clocote?te bine, se d? drumul portocalelor ?i se las? s? fiarb? în clocote mari, pân? se moaie coaja. Se ?in s? fiarb? bine (cel pu?in dou? ore) deoarece dup? ce se pun din nou la fiert împreun? cu zah?rul, coaja se mai înt?re?te. Se scot ?i se pun într-un vas cu ap? rece. Se las? s? stea 24 ore. Se taie apoi în patru, se îndep?rteaz? sâmburii ?i filamentul alb din mijloc ?i fiecare sfert se taie transversal, în felii sub?iri ca fideaua, cu coaj? cu tot. Se pune în tingirea de dulcea?? zah?r în cantitate egal? cu greutatea portocalelor fierte, turnând la 1 kg de zah?r dou? pahare de ap?. Dup? ce s-a topit zah?rul, se mai las? s? dea câteva clocote, se ia spuma ?i se pun în acest sirop portocalele. Se las? s? fiarb? pe foc potrivit, pân? se leag?. Se încearc? punând pu?in? marmelad? pe o farfurioar?. Se desparte cu lingura în dou?, formând o c?rare. Dac? cele dou? p?r?i nu se unesc la loc, marmelada este destul de legat?. Se pune cald? în borcan ?i dup? ce s-a r?cit, se leag? cu hârtie pergament.

    782. PAST? DE GUTUI (CHITONOAG?)
    La 1 kg de gutui fierte, 400 g zah?r ?i zeama de la 1 l?mâie.
    Se spal? gutuile, de preferin?? mici, se taie în patru, se scoate c?su?a cu sâmburi ?i se pun s? fiarb? în ap? cât s? le cuprind?. Se adaug? ?i câteva mere cre?e?ti t?iate în sferturi. Se las? s? fiarb? pân? se moaie, astfel încât s? le p?trund? u?or furculi?a. Când sunt bine fierte, se trec prin sit? ?i se adaug? câte 400 g de zah?r la fiecare kg de gutui fierte, precum ?i zeama de la o l?mâie mic?. Se pun din nou s? fiarb?, amestecând pân? se leag?. Când pasta este bine legat?, se r?stoam? pe un fund udat cu ap?, se întinde cu un cu?it lung, udat meren, în strat gros de 1 cm. Se acoper? cu un tifon ?i se las? la loc uscat ?i bine ventilat s? se usuce, o zi sau dou?. Când s-a uscat, se taie romburi, se dau prin zah?r ?i se p?streaz? în cutii de tabl? mai mult? vreme.

  • ÎNGHE?ATE - 26-03-2008
    758. ÎNGHE?AT? DE VANILIE
    6 ou?, 250 g zah?r, vanilie, 1 l lapte.
    Se freac? ou?le cu zah?rul. Se pune s? fiarb? laptele ?i când clocote?te, se adaug? vanilia. Se d? la o parte, se acoper? ?i se las? a?a un sfert de or?. Se toarn? laptele încet peste ou?, amestecând continuu. Se strecoar? pnntr-o sit? deas?. Se pune crati?a cu compozi?ia pe foc potrivit, amestecând pân? se îngroa??, astfel încât sco?ând lingura, pe ea s? r?mân? un strat sub?ire de crem?. Se d? la o parte, amestecând din când în când pân? se r?core?te, se toarn? în ?erbetier? ?i se înghea??.
    Dup? dorin??, cînd este aproape gata, se adaug? 2 ? 3 linguri de fri?c? b?tut?, ?i se mai învârte?te pân? se înt?re?te complet.

    759. ÎNGHE?AT? DE ZAH?R ARS
    6 ou? întregi sau 8 g?lbenu?uri, 250 g zah?r, 1 l lapte.
    Se freac? într-un castron ?ase ou? întregi sau opt g?lbenu?uri cu 100 g zah?r. Se ard, potrivit de rumen, 150 g zah?r ?i se sting cu pu?in? ap? fierbinte, se amestec? cu laptele cald ?i se continu? apoi la fel ca înghe?ata de vanilie.



    760. ÎNGHE?AT? DE CAFEA
    6 ou?, 250 g zah?r, 9 dl lapte, 1 dl cafea concen trat?.
    Se freac? ou?le cu zah?rul. Se amestec? cu laptele la care s-a ad?ugat cafeaua foarte concentrat?. Se face ca ?i înghe?ata de vanilie.

    761. ÎNGHE?AT? DE CIOCOLAT?
    6 ou?, 250 g zah?r, 1 l lapte, 125 g ciocolat? sau 50 g cacao, vanilie.
    Se freac? ou?le cu zah?rul. Se pun s? fiarb? laptele cu vanilia, se moaie pe marginea ma?inii ciocolata t?iat? buc??i mici, cu pu?in? ap?. Se amestec? încet cu laptele ?i apoi cu ou?le. Se face ca ?i înghe?ata de vanilie. Ciocolata poate fi înlocuit? cu 50 g cacao care se freac? cu pu?in? ap? ?i se amestec? cu laptele.
    Când înghe?ata este aproape gata, se poate ad?uga, odat? cu fri?ca b?tut? (v. înghe?ata de vanilie), ?i pu?in? ciocolat? sf?râmat? nu prea m?runt. Se învârte?te pân? se înt?re?te cât trebuie.

    762. ÎNGHE?AT? PRALINAT?
    Acelea?i cantit??i ca pentru înghe?at? de vanilie; în plus 100 g migdale sau nuci.
    Se preg?te?te crema la fel ca pentru înghe?ata de vanilie. Se ard rumen deschis 100 g de zah?r, în care se adaug? migdale sau nuci. Când s-a amestecat zah?rul cu migdalele, se toarn? cu totul pe masa de aluat udat? cu ap? ?i dup? ce s-a r?cit, se piseaz? m?runt ?i se amestec? cu crema. Se toarn? în ?erbetier? ?i se preg?te?te la fel ca înghe?ata de vanilie.

    763. ÎNGHE?AT? DE L?MÂIE
    500 g ap?, 300 g zah?r, coaja de la 1 l?mâie, zeama de la 3 l?mâi.
    Se pun într-o tingire apa ?i zah?rul. Când zah?rul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute ?i se las? s? fiarb? dou? minute. Se pune coaja de la o l?mâie (partea galben? f?r? cea alb? care are gust am?rui). Se acoper?, se d? la o parte ?i se las? astfel o jum?tate de or?. Se adaug? zeama de Ia trei l?mâi rnijlocii, se strecoar? printr-un tifon, se toarn? în ?erbetier? ?i se înghea??.

    764. ÎNGHE?AT? DE PORTOCALE
    500 g ap?, 300 g zah?r, coaja de la 2 portocale, zeama de la 3 portocale ?i 1 l?mâie.
    Se face la fel ca înghe?ata de l?mâie.

    765. ÎNGHE?AT? DE FRAGI
    500 g fragi ale?i, 300 g zah?r, 3 dl ap?, zeama de la 1 l?mâie, 3 linguri fri?c? b?tut? (facultativ).
    Se spal? fragii ?i se scurg bine. Se trec prin sit?, astfel încât s? se ob?in? 1/2 kg de piure. Se face separat un sirop de zah?r cu ap?, care se fierbe dou? minute pe foc iute. Se amestec? cu fragii, f?r? s? se mai ?in? pe foc, ?i dup? ce s-a r?corit, se adaug?, dup? dorin??, zeama de la o l?mâie ?i pu?in? fri?c? b?tut?. Aceasta se combin? foarte bine cu aroma fragilor, dând înghe?atei un gust pl?cut. Se toarn? compozi?ia în ?erbetier? ?i se înghea??.


    766. ÎNGHE?AT? DE ZMEURA
    Acelea?i cantit??i ca pentru înghe?ata de fragi. Se preg?te?te la fel cu aceasta.

    767. ÎNGHE?AT? DE VI?INE
    500 g zeam? de vi?ine, 300 g zah?r, 3 dl ap?, zeama de la o l?mâie.
    Se face un sirop din zah?r ?i ap? care se fierbe dou? minute. Se spal? vi?inile ?i se storc printr-un tifon, astfel încât s? se ob?in? 1/2 l zeam?. Se las? s? se limpezeasc?, se adaug? zeama de la o l?mâie, se amestec? cu siropul de zah?r ?i se înghea??.

    768. ÎNGHE?AT? DE FRUCTE, CU LAPTE
    1 pahar de zeam? de fructe, 1 pahar de lapte crud (sau lapte amestecat cu fri?c? nebatut?), 175 g zah?r.
    Se amestec? totul f?r? s? se pun? la foc ?i când zah?rul s-a dizolvat, se toarn? compozi?ia în ?erbetiera preg?tit? cu ghea?? ?i sare ?i se înghea??.

    769. CAFE GLACE
    ľ l lapte, 3 dl cafea concentrat?, 300 g zah?r, 300 g fri?c?, vanilie.
    Spre deosebire de înghe?ata de cafea, aceasta nu este decât o cafea cu lapte obi?nuit?, pus? în ?erbetier? s? înghe?e ?i servit? mult mai moale decât celelalte înghe?ate. Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrat?. Se fierbe laptele cu pu?in? vanilie (dup? dorin??). Se d? la o parte. Se adaug? cafeaua ?i zah?rul ?i se amestec? pân? ce se tope?te zah?rul. Dup? ce s-a r?cit bine, se adaug? fri?ca proasp?t?, neb?tut?. Se pune compozi?ia în ?erbetier? ?i se învârte?te. Se serve?te îndat? ce este gata, în ce?ti sau în pahare, punând deasupra pu?in? fri?c? b?tut? cu zah?r.

    770. CASAT? DE CREM?
    Se preg?te?te compozi?ia ca pentru orice înghe?at? de vanilie, cafea, zah?r ars etc., la care se adaug?, dup? ce s-a r?corit complet, 300 g fri?c? b?tut?. Apoi, în loc s? se înt?reasc? în ?erbetier? care trebuie învârtit?, se toarn? compozi?ia într-o form? special? de înghe?at?, se acoper? ermetic cu capacul, se pune într-o g?leat? cu ghea?? ?i sare ?i se las? 3 ? 4 ore, pân? se înt?re?te cât trebuie. La nevoie se mai adaug? ghea?? ?i sare. Nu se mi?c? în timpul cât este pus? la ghea??. Nu trebuie l?sat? s? înghe?e prea mult, deoarece pierde din arom?.

    771. CASATA DE FRUCTE
    Se preg?te?te compozi?ia ca pentru orice înghe?at? de fructe ca: înghe?at? de caise, fragi, zmeur? etc. ?i se amestec? cu 300 g fri?c? b?tut?. Se pune în form? ?i se înghea?? ca mai sus.

  • SOSURI PENTRU DULCIURI - 26-03-2008
    753. SOS DE ROM
    3 g?lbenu?uri, 100 g zah?r, 1 linguri?? fecul?, 2 ce?ti lapte, 2 linguri rom.
    Se freac? într-un castron g?lbenu?urile cu zah?rul ?i cu o linguri?? de fecul? muiat? în pu?in? ap? rece, bine de tot, pân? se albesc ?i se fac ca o crem?. Se adaug? laptele fierbinte, câte pu?in, amestecând mereu pe marginea ma?inii, pân? se mai leag?. Dup? ce s-a dat la o parte, se adaug? romul.

    754. SOS DE VIN
    4 g?lbenu?uri, 100 g zah?r, 1 linguri?? fecul?, ˝ l vin alb.
    Se freac? g?lbenu?urile cu zah?rul ?i cu fecula muiat? cu pu?in? ap? rece. Se toarn? încet 1/2 l vin cald, se pune cu totul pe ma?in? la foc potrivit, amestecând, f?r? a l?sa totu?i s? fiarb?. Când începe s? se îngroa?e, se d? la o parte ?i se amestec? pân? se r?core?te.

    755. SOS DE VANILIE
    1/2 l lapte, 4 g?lbenu?uri, 100 g zah?r, 1 linguri?â fecul? sau f?in?, vanilie.
    Se fierbe laptele, când clocote?te se adaug? vanilia, se acoper? ?i se las? s? stea un sfert de or?. Se freac? g?lbenu?urile cu zah?rul ?i cu o linguri?? de fecul?, sau în lips?, f?in?. Când crema a crescut, se toarn? încet laptele cald, amestecându-se contmuu. Se pune totul la foc, f?r? s? mai fiarb?, ?inându-se pân? se mai îngroa??. Se serve?te cald sau rece.

    756. SOS DE CACAO F?R? OU
    150 g zah?r, 1/2 pahar ap?, 2 linguri cacao, 1 linguri?? fecul?.
    Se face un sirop potrivit de legat din zah?r ?i ap?. Se freac? dou? linguri de cacao ?i o linguri?? de fecul? cu pu?in? ap? rece pân? se desfac to?i cocolo?ii. Se toarn? câte pu?tn sirop, amestecând continuu ?i se pune pe ma?in? s? dea câteva clocote, pân? începe sosul s? se îngroa?e.

    757. SOS DE ZAH?R ARS
    150 g zah?r, 1/2 cea?c? ap?, 1 linguri?? fecul?, 1 dl lapte.
    Se arde într-o crati?? zah?rul, nu îns? prea închis, ?i se stinge cu 1/2 cea?c? de ap? fierbinte. Se moaie o linguri?? de fecul? cu pu?in? apa rece, se amestec? cu siropul de zah?r ars ?i se mai toarn? 1l2 cea?c? de lapte. Se pune cu totul pe foc, amestecând pân? începe s? se îngroa?e. Se d? la o parte, amestecând din când în când, pân? se r?core?te.

  • CREME ?I JELEURI - 26-03-2008
    741. CREM? LA CE?TI
    1 l lapte, 4 ou?, 200 g zah?r, 1 baton vanilie sau zah?r vanilat.
    Crem? de vanilie. Se pune laptele s? fiarb? cu vanilie ?i zah?r. Se bat într-un castron ou?le întregi, peste care se toarn? cu încetul laptele cu zah?rul. Se strecoar?. Se a?az? ce?tile ce trebuie umplute într-o tav? destul de înc?p?toare ca s? circule apa printre ele. Se umplu ce?tile cu o lingur? cât mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarn? apoi ap? clocotit? în tav?, cu grij? ca s? nu intre ap? ?i în ce?ti. Se d? la cuptor. Focul trebuie s? fie potrivit, astfel încât apa, de?i foarte fierbinte, s? nu fiarb? în clocote mari. Crema în ce?ti de m?rime obi?nuit? se ?ine la cuptor cam 40 de minute. Când ce?tile sunt mai mici, se ?in ceva mai pu?in. Se încearc? dac? este gata, sco?ând o cea?c? din ap? ?i aplecând-o pu?in într-o parte. Crema trebuie s? se ?in?, f?r? s? fie prea înt?rit?. Se scot din cuptor Cu tava ?i se las? s? se r?ceasc?, ?inându-le înc? 10 minute în ap?. Se scot din ap?, se ?terg ce?tile cu un ?ervet ?i se dau la rece. Se servesc cu fri?c? b?tut? sau cu biscui?i.
    Crem? de zah?r ars.Se face la fel ca mai sus, punând s? se ard? jum?tate din cantitatea de zah?r într-o crati??. Se stinge cu dou? linguri de ap? fierbinte ?i se amestec? cu laptele ?i cu restul de zah?r. Crem? de cafea. Se adaug? în lapte, dup? ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrat?, mic?orând cu tot atâta, de la început, cantitatea de lapte.
    Cem? de ciocolat?. Se moaie într-o crati?? 100 g de ciocolat? t?iat? buc??i sau 50 g cacao, cu 2 ? 3 linguri de ap?, pe marginea ma?inii. Se freac? pân? se face ca o crem?. Se adaug? încet laptele cu zah?r ?i se amestec? apoi cu ou?le.

    742. CREM? DE VANILIE CARAMELIZAT?
    (CREM? CARAMEL) ˝ l lapte, 4 linguri zah?r, 4 ou?, vanilie, 5 linguri zah?r pentru îmbr?cat forma.
    Se pun într-o crati?? laptele, vanilia ?i zah?rul. Se ?ine la început pe margmea ma?inii pîn? se tope?te zah?rul, apoi se împinge pe foc bun ?i se las? s? dea în clocot. Se bat într-un castron ou?le atît ca s? se amestece bine albu?ul cu g?lbenu?ul. Peste acestea se toarn? încet, amestecînd
    continuu, laptele cu zah?rul. Se pun trei linguri de zah?r într-o form? de tabl? cu gaur? la mijloc ?i cu pere?ii drep?i sau, la nevoie, într-o oal? de m?rime potrivit? pentru cantitatea de mai sus. Se ?ine pe foc bun pîn? se arde zah?rul, f?r? s? se înnegreasc?, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleac? forma pe toate p?r?ile pentru ca pere?ii s? se acopere cu zah?rul ars pîn? la în?l?imea la care va ajunge crema. Se strecoar? compozi?ia ?i se toarn? în forma îmbr?cat? cu zah?rul ars. Se acoper? ?i se a?az? forma într-un vas cu ap? clocotit?. Se d? la cuptor, se ?ine s? fiarb? la foc mic 45 minute. Se încearc? cu un pai. Dac? paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se las? s? se r?ceasc? în vasul cu ap?, iar cînd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cu?it ?i se r?stoarn? pe farfurie.




    743. CREM? DE ZAHAR ARS
    125 g zah?r, 3 foi gelatin?, 6 linguri ap?, 4 albu?uri, 250 g fri?c?, vanilie.
    Se arde într-o crati?? zah?rul pân? cap?t? o culoare potrivit?, nu prea închis?. Se stinge cu patru linguri de ap? fierbinte ?i se las? s? mai fiarb? pân? scade cantitatea pe jum?tate. Între timp se topesc foile de gelatin? cu dou? linguri de ap? clocotit? ?i se amestec? cu siropul de zah?r lars; se ?in pe marginea ma?inii, la cald. Se bat spum? albu?urile, se amestec? cu compozi?ia de mai sus, cât este foarte fierbinte, se bat din nou împreun? ?i se las? s? se r?ceasc?. Dup? ce s-a r?cit, se adaug?, amestecând u?or, fri?ca b?tut? cu pu?in zah?r vanilat. Se toarn? compozi?ia într-o form? udat? cu ap?, se las? câteva ore la ghea?? ?i se r?stoarn?. Se serve?te cu fri?c? b?tut? ?i cu biscui?i.

    744. CREM? DE CAFEA
    4 ou?, 120 g zah?r, 2 linguri de cafea, 1 lingur? de rom, 3 foi de gelatin?, 2 linguri ap?, 250 g fri?c?.
    Se freac? g?lbenu?urile cu zah?rul, pân? se fac ca o spum?. Se adaug? dou? linguri de esen?? de cafea, o lingur? de rom ?i gelatina muiat? cu dou? linguri de ap? fierbinte. Se pune cu totul pe marginea ma?inii amestecând mereu pân? se înc?lze?te.
    Se bat cele patru albu?uri spum?, se amestec? cu crema de mai sus, la care se adaug? 250 g fri?c? b?tut?, se toarn? compozi?ia într-o form? udat? cu ap? ?i se d? la ghea??. Dup? ce s-a r?sturnat, se decoreaz? cu fri?c? b?tut?.

    745. SPUM? DE ALBU? CU C?P?UNI
    2 albu?uri, 1 pahar cu vârf de zah?r pisat, 1 pahar cu vârf de c?p?uni.
    Se pun într-un castron albu?urile, zah?rul pisat ?i c?p?unile. Se bate totul cu telul, cel pu?in 20 minute. La început crema se lichefiaz?, încetul cu încetul se leag? ?i devine spumoas? ?i tare ca orice albu? când este bine b?tut. Se a?az? într-o compotier?, se d? o or?-dou? la ghea??. Înainte de a fi servit?, se a?az? deasupra câteva c?p?uni frumoase.
    Aceea?i crem? se face cu fragi sau cu vi?ine f?r? sâmburi.

    746. CREM? DE GRI?
    1 l ap?, 150 g zah?r, zeama de la o l?mâie, 100 g gri?. Pentru crema de vanilie, v. 726.
    Se pune la foc într-o crati?? apa cu zah?rul ?i zeama de la o l?mâie. Se las? s? fiarb? cinci minute în clocote. Se toarn? gri?ul în ploaie ?i se mai fierbe cinci minute, amestecând ca s? nu aib? cocolo?i sau s? se prind? pe fund.
    Se r?stoarn? într-un castron ?i se bate fierbihte cu telul, cel pu?in 20 minute, pân? se r?ce?te complet ?i cre?te ca o spum?. Se toarn? într-o form? udat? cu ap? ?i se d? la rece, de preferin?? pe ghea??, cel pu?in 3 ? 4 ore (preferabil din ajun pân? a doua zi). Se desface u?or pe margine cu un cu?ita?, se r?stoarn? ?i se serve?te cu crem? de vanilie (v. 726). L?mâia poate fi înlocuit? cu pu?in? sare de l?mâie dizolvat? în ap? în care se adaug? vanilie sau o lingur? de ap? de flori.




    747. LAPTE DE PAS?RE
    11 lapte, 6 ou?, 200 g zah?r, vanilie, 1 linguri?? fecul? (sau f?in?), 1 lingur? rom.
    Se pune la foc într-o crati?? potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat într-un castron albu?urile la care se adaug?, dup? ce s-au f?cut spum?, 100 g de zah?r pisat, b?tându-se din nou pân? se ?ine albu?ul tare. Când laptele începe s? fiarb?, se trage crati?a pe foc mai mic, astfel încât laptele abia s? mai dea în clocote. Cu o lingur? mare de mas?, se ia din albu?ul spum?, se neteze?te suprafa?a l?sând-o s? fie pu?in bombat?, apoi se împinge albu?ul din lingur? în crati?a cu lapte, cu ajutorul unei linguri?e. Se formeaz? astfel 4 ? 5 ou? din albu?, nu mai multe, ca s? aib? loc în crati??. Se ?in mai pu?in de dou? minute pe o parte, se întorc pe cealalt? parte ?i se ?in înc? pe atâta. Se scot cu lingura cu g?uri ?i se a?az? pe o sit?, ca s? se scurg?. Se continu? apoi în acela?i fel pân? se fierbe tot albu?ul. Pentru ca albu?ul s? r?mân? frumos crescut, trebuie s? se ?in? seam? de dou? lucruri: laptele s? nu fiarb? în clocote mari când se pune albu?ul ?i acesta s? nu stea prea mult la foc.
    Se freac? g?lbenu?urile cu 100 g zah?r ?i o Iinguri?? de fecul? (aceasta poate fi înlocuit? cu pu?in? f?in?). Se toarn? cu încetul laptele strecurat, se d? cu totul pe foc moale, amestecând pân? când începe s? se lege. Când crema s-a r?corit, se adaug? o lingur? de rom, se toarn? în farfuria cu care va fi servit? la mas?, iar deasupra se a?az? ou?le de albu?.

    748. OU? DE ALBU? CU CIOCOLAT?
    4 albu?uri, 100 g zah?r. Pentru sos: 2 g?lbenu?uri, 75 g zah?r, 1 vârf de linguri?? de fecul? (sau f?in?), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale pr?jite.
    Se preg?te?te pe ma?in? o crati?? cu ap? fierbinte. Se bat albu?urile spum? cu 100 g zah?r. Se iau cu lingura ou? din albu? ?i li se d? drumul în ap? la fel ca la ?Lapte de pas?re?. Nu se fierb, ci se ?in 2 ? 3 minute pe marginea ma?inii, întorcându-le pe ambele p?r?i. Se scurg pe o sit?. Se face un sos din dou? g?lbenu?uri care se freac? cu zah?r ?i fecul?. Se toarn? încet laptele amestecat cu cacao. Se ?ine pe ma?in? câteva minute, pân? se leag?. Se a?az? ou?le de albu? pe farfurie, deasupra se toarn? sosul de ciocolat? ?i se presar? migdale pr?jite cu zah?r ?i m?cinate.

    749. CREM? DE CASTANE
    40 castane. Sirop din 400 g zah?r ?i 1 1/2 pahar ap?, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10 ? 12 biscui?i.
    Se cur??? castanele (v. 653). Se fierb apoi cu ap? cât s? le cuprind?, pân? se moaie. Se scurg bine de ap?. Se trec prin ma?ina de tocat ?i pe urm? prin sit?. Se face un sirop gros din zah?r ?i ap?. Când este bine legat, se toarn? încet peste castane, se amestec?, apoi se pune cu totul la foc, împreun? cu vanilia, frecând mereu ca s? nu se prind? pe fund. Se ?ine pân? se îngroa??. Se freac? unt foare proasp?t, se amestec? cu castanele r?corite ?i se adaug? romul.
    Se îmbib? câ?iva biscui?i cu sirop cu rom ?i se a?az? pe o farfurie, astfel încât s? formeze un fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pânz? sau de hârtie, în rânduri unele peste altele, în form? de cuib. În golul de la mijloc se a?az? fri?c? b?tut? cu zah?r.

    750. BAVAREZ DE VANILIE
    1/2 l lapte, 6 ou?, 200 g zah?r, 6 foi gelatin?, 1 linguri?? fecul?, vanilie, 350 g fri?c?, 1 lingur? de fructe zaharate (facultativ).
    Se pun într-o crati?? sm?l?uit?, laptele, ou?le, zah?rul, vanilia, gelatina sp?lat? în ap? rece ?i o linguri?? de fecul?, dizolvat? cu pu?in? ap? rece. Se bat pu?in cu furculi?a, apoi se amestec? mereu cu lingura pân? începe compozi?ia s? fiarb?. Se ?ine pe foc potrivit, având grij? s? nu se taie. Se amestec? mereu, iar când crema începe s? se prind? pe lingur?, se d? la o parte, se strecoar? într-un castron ?i se mai vântur? de câteva ori, ca s? nu prind? pieli?? deasupra. Când s-a r?corit, se amestec? u?or cu fri?ca b?tut? f?r? zah?r. Se toarn? compozi?ia într-o form? de tabl? cu o gaur? la mijloc, udat? cu apa. Se d? la ghea?? cel pu?in dou? ore. Se r?stoarn? ?i se umple golul din mijloc cu fri?c? b?tut? cu zah?r vanilat. În compozi?ie se pot pune fructe zaharate, t?iate m?runt, stropite cu rom ?i ?inute astfel o jum?tate de or?.

    751. BAVAREZ DE ZAH?R ARS
    1/2 l lapte, 250 g zah?r, 6 ou?, 6 foi gelatin?, 1 linguri?? fecul?, vanilie.
    Se ard într-o crati?? mic? 150 g zah?r, astfel încât s? nu se închid? prea tare la culoare ?i se sting cu o lingur?, dou? de ap? fierbinte. Se pun într-o crati?? sm?l?uit? laptele, ou?le, 100 g zah?r, vanilie, o linguri?? de fecul? (sau de f?in?), zah?rul ars ?i gelatina sp?lat? cu ap? rece. Se procedeaz? apoi ca pentru ?Bavarez de vanilie?.

    752. JELEU DIN DOU? CULORI
    1 l lapte, 120 g zah?r, 8 foi gelatin?, 1 lingur? cacao.
    Se pune pe foc laptele, zah?rul, gelatina muiat? cu pu?in? ap? fierbinte ?i vanilie. Se ?ine pân? când se înfierbânt? ?i zah?rul se moaie bine. Când zah?rul s-a topit se vântur? compozi?ia pu?in ca s? se mai r?coreasc?, apoi se desparte exact în dou?. Jum?tate din compozi?ie se toarn? în forma de tabl? ?i se pune la ghea?? ca s? se prind?. Cealalt? jum?tate se ?ine pe marginea ma?inii, ad?ugând în ea, dup? dorin??, o lingur? de caao dizolvat? în ap? cu pu?in zah?r sau câteva pic?turi de carmin care s? o coloreze în ro?u. Când compozi?ia din form? a început s? se prind?, se toarn? deasupra cealalt? jum?tate, bine r?corit?. Se d? din nou la ghea??, ?i se las? pân? se înt?re?te complet. Când se r?stoarn?, se introduce o clip? forma în ap? fierbinte.

  • CREME ?I GLAZURI - 26-03-2008
    725. CREM? CU OU (A LA MINUT)
    Un g?lbenu?, 1 lingtîri?? zah?r, 1 linguri?? rom.
    Se freac? un g?lbenu? cu o linguri?? de zah?r ?i o linguri?? de rom. Separat se bate un albu? spum? ?i se amestec? încet cu g?lbenu?ul. Propor?iile se pot m?ri dup? num?rul persoanelor. Crema este u?or de f?cut ?i foarte gustoas?.

    726. CREM? DE VANILIE
    1/2 l lapte, 1/2 baton vanilie sau 2 pache?ele de zah?r vanilat, 4 ou?, 175 g zah?r, 80 g f?in?.
    Se pune o bucat? de vanilie într-o crati?? cu laptele clocotit. Se acoper? ?i se las? s? stea astfel un sfert de or?, ca s? se parfumeze laptele. Se freac? bine într-un castron ou?le întregi cu zah?rul ?i f?ina ?i se toarn? laptele fierbinte, câte pu?in, amestecând continuu cu lingura de lemn. Se pune apoi pe ma?in? la foc potrivit, amestecând mereu, pentru a nu se prinde crema pe fund. Când începe s? fiarb?, se freac? repede ?i viguros, ca s? se desfac? to?i cocolo?ii ?i se d? la o parte b?tând înc? câtva timp crema cu o furculi??.
    Se întrebuin?eaz? la pl?cint? cu crem?, pr?jituri cu crem? etc. Dac? atunci când este pe foc se observ? c? crema devine grunzuroas?, se d? repede la o parte ?i se a?az? crati?a cu fundul în ap? rece, ad?ugând ?i în?untru o lingur? de ap? rece. Se bate apoi bine cu lingura sau cu telul, pân? ce dispar grunjii. Se poate înlocui vanilia cu coaj? ras? de l?mâie sau de portocal?. Aceasta se pune la început în lapte, care apoi se strecoar? înainte de întrebuin?are.

    727. CREM? DE VANILIE CU SPUM? DE ALBU?
    Acelea?i cantit??i ca mai sus, în plus patru albu?uri.
    Când dorim s? fie crema mai cu spor ?i în acela?i timp mai spumoas?, se adaug? la urm? albu? b?tut spum? astfel: se face crema cu cantit??ile de mai sus. Când este gata, se ia de la foc ?i cât este înc? fierbinte, se adaug? patru albu?uri b?tute spum?. Se amestec? repede ?i se las? s? se r?coreasc? înainte de a fi folosit?.

    728. CREM? DE UNT
    1 dl ap?, 120 g zah?r, vanilie, 4 g?lbenu?uri, 200 g unt proasp?t.
    Se pune s? fiarb? într-o crati??, 3 ? 4 minute, apa cu zah?rul. Se adaug? în siropul preg?tit, dup? dorin??, vanilie sau pu?in? coaj? de l?mâie. Se acoper? ?i se las? astfel s? stea un sfert de or?. Se freac? într-un castron g?lbenu?urile, turnând încetul cu încetul siropul. Se pune pe foc moale amestecând continuu cu o lingur? de lemn. Trebuie s? se observe s? nu se formeze cocolo?i; dac? totu?i s-au format, se procedeaz? ca pentru crema de vanilie sau se trece prin sit? fin?.
    Se fr?mânt? pu?in ca s? se moaie 200 g unt foarte proasp?t, cu o lingur? de lemn (aceasta trebuie s? fie neîntrebuin?at?, deoarece untul ia repede orice miros) sau se pune într-o cârp? ?i se apas? de câteva ori cu mâna. Se împarte în buc??i mai mici care se amestec? bine cu crema pe jum?tate cald?. Se freac? pân? devine spumoas?. Crema trebuie întrebuin?at? îndat? ce este gata, deoarece se înt?re?te la rece ?i se întinde greu.

    729. CREM? DE CIOCOLAT?
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Crema de vanilie?, în plus 1 lingur? de cacao sau 100 g ciocolat? ras?.
    Se procedeaz? la fel ca pentru crema de vanilie (v. 726) ad?ugând în laptele clocotit 100 g ciocolat? ras? sau 1 lingur? de cacao.

    730. CREM? DE CIOCOLAT? CU UNT
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Crema de unt?, în plus 1 lingur? cacao sau 100 g ciocolat?.
    Se preg?te?te crema de unt ca mai sus. Se moaie ciocolata t?iat? buc??i sau cacao, cu dou? linguri de ap?, într-o crati?? pe marginea ma?inii, amestecând pân? ce se face ca o crem?. Se amestec? cu restul compozi?iei odat? cu untul.

    731. CREM? DE CACAO F?R? OU
    ˝ l lapte, 1 lingur? cacao, 3 linguri f?in?, 4 linguri zah?r, 100 g unt proasp?t, 2 linguri rom.
    Se dizolv? cacao, f?ina ?i zah?rul cu pu?in lapte rece. Se freac? bine pân? nu mai r?mâne nici un cocolo?, se toarn? cu încetul 1/2 l de lapte, se pune crema pe foc ?i se amestec? pân? se leag?. Se d? la o parte ?i când este aproape rece, se pune untul proasp?t, t?iat în buc??ele mici ?i dou? linguri de rom. Se freac? pân? ce untul s-a amestecat cu crema.

    732. CREM? DE CAFEA
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Crem? de vanilie?, în plus 1 dl cafea concentrat?.
    Se preg?te?te la fel cu crema de vanilie (v. 726) ad?ugând la început în lapte un decilitru de cafea concentrat?, astfel încât s? se ob?in? în total jum?tate de litru de lichid. Se întrebuin?eaz? la pr?jituri cu crem?, cornete etc.

    733.CREM? DE CAFEA CU UNT
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Crema de unt?, în plus 2 linguri de cafea concentrat?.
    Se face la fel cu crema de unt, ad?ugând în apa pentru sirop cafeaua concentrat?.

    734. CREM? DE COZONAC
    300 g cozonac, sirop de zah?r, cafea, cacao sau marmelad?. Siropul: 1l2 pahar ap?, 100 g zah?r, rom dup? gust.
    Se moaie o felie de cozonac uscat cu câteva linguri de sirop f?cut din ap? ?i zah?r. Se freac? bine, ad?ugând rom ?i sirop cât se cere, pân? se face ca o crem? potrivit de groas?. Dup? ce este bine amestecat?, se adaug?, dup? dorin??, pu?in? esen?? de cafea, cacao, sau 2 ? 3 linguri de marmelad?. La fel se poate face din pi?coturi uscate sau chiar din tortul pe care vrem s?-l umplem cu crem?. Pentru aceasta se taie tortul în trei felii transversale, cea din mijloc ceva mai sub?ire. Aceasta se scoate, se moaie cu sirop ?i se procedeaz? la fel ca mai sus.

    735. CREM? DE BISCUI?I
    Se face la fel cu crema de cozonac, înlocuind cozonacul cu 250 g de biscui?i din comer?.
    .
    736. CREM? DE NUCI
    400 g nuci, 2 dl lapte, 100 g zah?r, 1 lingur? rom, 2 g?lbenu?uri, un praf de sare, pu?in zah?r vanilat.
    Se op?resc nucile m?cinate cu laptele îndulcit cu zah?r. Se amestec? ad?ugând pu?in rom ?i când s-a mai r?corit, dou? g?lbenu?uri. Se freac? bine pân? devine spumoas?.

    737.GLAZUR? ALBA DE ALBU?
    1 albu?, zah?r cât cere.
    Se freac? cu o lingur? curat? de lemn (nu se bate cu telul), un albu? cu zah?r pisat, trecut printr-o sit? foarte fin?, ad?ugat cu încetul (cantitatea de zah?r variaz? dup? m?rimea albu?ului). Se freac? viguros ?i continuu pân? se face o past? uniform?, potrivit de groas?. Se adaug? câteva pic?turi de l?mâie. Se întrebuin?eaz? la glazat tortul ?i la decora?iuni. În acest din urm? caz, se adaug? ceva mai mult zah?r ?i se toarn? cu un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschiz?tur? foarte mic? la vârf ?i se plimb? cornetul deasupra tortului, strângându-l u?or cu mâna ca s? ias? un fir egal de glazur?. Se fac diferite linii ?i figuri.

    738. GLAZUR? DE CIOCOLATA (FAR? FOC)
    100 g ciocolat?, 100 g zah?r, 2 linguri ap? rece.
    Se pune într-o crati?? mic? ciocolat? t?iat? m?runt cu o lingur? de ap?; se ?ine la cald în alt vas cu ap? clocotit?, pân? se tope?te. Se amestec? cu lingura pân? ce devine ca o crem?. Separat se freac? într-un castron zah?r foarte fin cu dou? linguri de ap? rece. Se freac? mult ?i viguros, pân? se face ca un ?erbet. Se amestec? cu ciocolata topit?. Se pune cu totul într-un vas cu ap? clocotit?, dar nu pe foc. Când este destul de moale, se toarn? dintr-o dat? peste tort (nu se pune câte pu?in cu lingura, deoarece suprafa?a nu ar ie?i egal?) ?i se întinde repede cu un cu?it.

    739. GLAZUR? DE CIOCOLAT? CU UNT
    100 g ciocolat?, 150 g zah?r (sau 50 g cacao ?i 200 g zah?r), 1 dl lapte, unt proasp?t cât o nuc?.
    Se pune într-un vas, pe marginea ma?inii, amestecând continuu ciocolata t?iat? în buc??i mici, zah?rul ?i ceva mai pu?in ca un decilitru de lapte. Dup? ce s-a topit, se împinge vasul pe foc mai bun ?i se las? s? dea câteva clocote. Când este destul de legat?, se adaug? unt proasp?t cât o nuc?. Se mai freac? pu?in, se amestec? untul ?i se toarn? cald? peste tort.

    740. GLAZUR? DE CAFEA (F?R? FOC)
    200 g zah?r, 4 linguri cafea.
    Se freac? bine zah?rul foarte fin cu cafea concentrat?, pân? se face ca un ?erbet. Se pune cu totul într-un vas cu ap? fierbinte amestecând mereu ?i dup? ce s-? înc?lzit pu?in, se toarn? peste tort. Atât timp cât glazura nu este înc? uscat?, nu se va ?ine tortul în curent, deoarece glazura formeaz? ape ?i pierde din lustru.

  • TORTURI ?I PR?JITURI 4 - 26-03-2008
    716. CATAIF CU FRI?C?
    Pentru t?i?ei, v. 604. 2 linguri unt topit. Siropul: 1 1/2 pahar cu ap?, 150 g zah?r, vanilie, Fri?c? b?tut?.
    Se face o foaie la fel ca pentru t?i?ei. Ca s? fie mai fin? se face f?r? ap?, se întinde sub?ire ?i se taie foarte fin. Pentru ?ase persoane se fac dou? foi, fiecare dintr-un ou. Se recomand? ca t?i?eii s? fie preg?ti?i cu o zi mai înainte, ca s? aib? timp s? se usuce. Se pot cump?ra gata de la pl?cint?rii.
    Se pune o lingur? plin? de unt într-o tigaie mare cu coad?. Când untul este fierbinte, se pun t?i?eii s? se rumeneasc?, întorcându-i u?or cu furculi?a, ca s? nu se sf?rîme. Dac? nu încap to?i odat?, se rumenesc pe rând. Se pun apoi to?i într-o tav? dreptunghiular? ?i se a?az? cu furculi?a, astfel încât s? formeze un strat egal. Se toarn? deasupra un sirop clocotit, nu prea legat, f?cut din ap?, zah?r ?i vanilie. Se dau la cuptor ?i se ?in pân? ce tot siropul a fost absorbit, iar cataiful este bine prins. Dup? ce s-a r?cit, se taie în p?trate de 5 ? 6 cm, se scot cu grij? cu un cu?it lat, ca s? nu se sf?râme. Se opresc buc??ile frumoase pentru pus deasupra. Celelalte se a?az? unele lâng? altele pe o farfurie dreptunghiular?, se întinde fri?ca, b?tut? cu zah?r ?i bine scurs? de zer, într-un strat gros, peste care se pun buc??ile oprite, îndreptând fri?ca pe margini cu cu?itul.

    717. CATAIF TURCESC
    Acelea?i cantit??i ca mai sus.
    Se fac t?i?ei foarte fini din dou? ou?. Se pun într-o tav?, se dau la cuptor la foc potrivit ?i se ?in pân? încep s? se rumeneasc?. Amestecându-i u?or cu furculi?a, dac? este necesar. Se op?resc cu dou? linguri de unt topit ?i se mai dau câteva minute la cuptor. Se toarn? deasupra un sirop potrivit de legat, f?cut din zah?r cu ap?, se ?in la cuptor pân? ce t?i?eii au supt tot siropul ?i se a?az? într-o crati?? rotund?, ap?sându-i u?or cu dosul furcuh?ei. Se las? s? se r?ceasc? pentru a se lega între ei, se r?stoam?, iar deasupra se pune fri?c? b?tut?.

    718. CATAIF CU MERE
    Pentru t?i?ei, acelea?i cantit??i ca mai sus. 1 kg mere, 1 lingur? zah?r, 2 Iinguri rom. Siropul: 2 pahare ap?, 250 g zah?r, vanilie.
    Se cur??? merele, se taie felii foarte fine ?i se pun s? se macereze cu zah?r ?i cu rom. Se ?in astfel o or?. Se fac t?i?ei din dou? ou?, se pr?jesc în unt (v. cataif cu fri?c?). Se pun apoi jum?tate din t?i?ei într-o tav? dreptunghiular?, a?ezându-i ca s? formeze un strat potrivit de gros. Deasupra se a?az? merele, iar peste mere alt strat de t?i?ei. Se toarn? un sirop fierbinte f?cut din ap?, zah?r ?i vanilie. Se d? la cuptor s? se rumeneasc? frumos. Când siropul a sc?zut complet, se d? la o parte, se taie dup? dorin?? ?i se scot cu grij? ca s? nu se sf?râme. Dup? ce s-au r?cit, se poate pune peste fiecare bucat? câte pu?in? fri?c? b?tut?, turnat? frumos cu cornetul.


    719. PL?CINT? CU CREMA DE VANILIE
    Pentru aluat: 250 g unt, 250 g f?in?, 1/2 pahar ap?, 1 linguri?? ulei, un praf de sare. Pentru crem?, v. 726.
    Se face un aluat fran?uzesc din unt, f?in?, ap?, sare ?i o linguri?? de ulei. Se întinde o foaie sub?ire de 1/2 cm ?i se a?az? într-o tav? dreptunghiular? cu marginile joase, stropit? cu ap?. Se în?eap? în mai multe locuri cu o furculi?? ca s? nu se umfle la copt. Se d? la cuptor la foc bun. Dup? ce s-a copt, se taie foaia drept în dou?. Se a?az? pe una din jum?t??i crema de vanilie în strat de 2 ? 3 cm; deasupra se pune cealalt? foaie. Se îndreapt? marginea cu cu?itul, astfel încât crema s? nu ias? de loc afar? dintre cele dou? foi de aluat. Cu un cu?it foarte bine ascu?it se taie pl?cinta în p?trate egale, f?r? s? se apese, ci cu o mi?care de t?iat cu fer?str?ul. Se presar? zah?r pudr? ?i cu o spatul? se a?az? pr?jiturile pe farfurie, unele lâng? altele.

    720. BACLAVA
    500 g foi de pl?cint? (v. 605), 150 g unt topit, 500 g nuci cur??ite. Siropul: 2 pahare cu ap?, 400 g zah?r, vanilie.
    Se face un aluat de pl?cint? ?i se întinde foaia foarte sub?ire. Dup? ce s-a uscat, se taie în buc??i de m?rimea t?vii în care le vom coace. Se unge tava cu unt ?i se a?az? 2 ? 3 foi, stropite între ele cu unt. Se presar? un strat sub?ire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se strope?te cu unt ?i iar??i. Se presar? nuci. Se repet? pân? se termin? toate foile, oprind pentru a?ezat deasupra 3 ? 4 foi frumoase, care se ung între ele cu unt. Se moaie un cu?it în unt fierbinte ?i se taie pl?cinta în lung ?i în lat, formând romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. În lungul t?ieturilor, cum ?i pe margini, se toarn? câteva linguri de unt topit care s? p?trund? pân? la fund. Se d? la cuptor la foc foarte moale, ?inându-se circa o or?; când începe s? se rumeneasc?, se toarn? deasupra un sirop f?cut din zah?r, ap? ?i vanilie. Se mai las? la cuptor câteva minute, pân? ce a p?truns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie ?i se mai toarn? deasupra pu?in sirop. Sunt mai gustoase când sunt preg?tite cu o zi sau dou? înainte de a fi servite.

    721. SARAILIE
    Acelea?i cantit??i ca mai sus.
    Se întinde o foaie foarte sub?ire de aluat de pl?cint? (în lips? de timp, se pot cump?ra foi de la placint?ne). Se taie în buc??i ceva mai mari decât tava în care se vor coace. Se preg?te?te dinainte nuca trebuitoare, nu îns? trecut? prin ma?in?, ci tocat? cu cu?itul, astfel încât s? nu fie prea m?runt?. Se întind dou? foi una peste alta stropite între ele cu unt ?i se presar? nuc?. Se mai pun dou? foi se stropesc cu unt ?i se presar? din nou un strat de nuc?. Se întoarce dintr-o parte, în?untru, o margine de 3 cm ?i se unge cu unt. Cu ajutorul unui b?? ceva mai lung decât l??imea foilor, ?i de grosimea unui creion, se fac sul foile de pl?cint?, nu îns? strîns, l?sând partea întoars? s? formeze marginea exterioar? a sulului. Se strâng apoi u?or


    oe b?? capetele spre nu.jloc ca o armonica, de l??imea t?vii în care se va a?eza sulul dup? ce se scoate b??ul. Se procedeaz? la fel cu restul foilor de pl?cint?. Când sulurile sunt toate a?ezate în tav?, se taie la rând cu un cu?it, în buc??i potrivite. Se toarn? câteva linguri de unt topit ?i se d? la cuptor la foc foarte mic, astfel încât s? se usuce încet mjlocul ?i s? nu se rumeneasc? numai deasupra. Se ?in la cuptor circa o or? ?i jum?tate. Se procedeaz? apoi la fel ca la baclavale.

    722. CARTOFI DIN BISCUI?I (f?r? foc)
    20 biscui?i, 1 pahar lapte îndulcit, 1 pahar nuci m?cinate, 1 lingur? cacao, rom ?i vanilie.
    Se moaie biscui?ii cu laptele îndulcit. Se adaug? nucile m?cinate, cacao, rom ?i vanilie dup? gust. Se amestec?, toate împreun? ?i se las? pân? a doua zi la rece s? se p?trund?. Se fac peri?oare de m?rimea unei nuci, se dau prin praf de cacao ?i se a?az? în mici co?ule?e de hârtie. În loc de lapte îndulcit se poate întrebuin?a un sirop sub?ire, deoarece dac? se p?streaz? pr?jitura mai mult timp, laptele fermenteaz?.

    723. NUGA
    6 albu?uri, 350 g miere, 350 g zah?r, zeama de la 1/2 l?mâie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort.
    Se freac? bine într-un c?z?nel albu?urile cu mierea ?i zah?rul, pân? cre?te compozi?ia ca o spum? (se freac? cel pu?in o jum?tate de or?).
    Se adaug? zeama de l?mâie, pu?in? vanilie, se pune c?z?nelul pe foc moale ?i se mai bat aproape o or? (pentru a nu se arde la fund, se pune c?z?nelul pe ma?in? într-o crati?? cu ap?).
    Când compozi?ia este destul de legat?, astfel încât se desprinde de pe fund când se d? cu lingura, se pun în?untru nucile amestecate cu alune pr?jite ?i nepr?jite (dac? se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun dac? sunt pr?jite întâi pu?in la cuptor). Se r?stoarn? pe un fund, peste o foaie de tort (se g?sesc în comer?), se întinde cu un cu?it udat cu ap?, se a?az? deasupra alt? foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. Dup? ce s-a r?cit, se taie buc??i.

    724. CASTANE IMITATE
    300 g miez de cartofi cop?i, 150 g zah?r, 150 g nuci m?cinate, vanilie, 3 linguri rom.
    Se pun la copt 4 ? 5 cartofi de m?rime potrivit?, astfel încât dup? ce s-au copt s? se ob?in? circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coaj? miezul fierbinte, se sf?râm? într-un castron cu o lingur? de lemn ?i se freac? bine ad?ugând zah?rul, pân? se face ca o crem?. Se mai adaug? nuca trecut? prin ma?ina de tocat, vanilie ?i rom dup? gust. Se fac cu mâna mici peri?oare de m?rimea unei castane, se dau prin zah?r tos ?i se a?az? fiecare în co?ule?e mci de hârtie.

  • TORTURI ?I PR?JITURI 3 - 26-03-2008
    695. PESME?I DE NURENBERG
    250 g zah?r, 250 g miere, 500 g f?in?, 2 ou?, 100 g nuci, 1 linguri?? ras? cui?oare, 1 linguri?? ras? scor?i?oar?, 2 linguri?e bicarbonat.
    Se op?re?te zah?rul pisat cu 250 g miere clocotit?. Se amestec? ?i dup? ce s-a mai r?corit, se adaug? f?ina, ou?le, nuci sau migdale m?cinate, cui?oare pisate, scor?i?oar? ?i bicarbonat proasp?t cernut. Se fr?mânt? bine. Se las? aluatul s? se odihneasc? cel pu?in dou? ore. Se întinde o foaie potrivit de sub?ire, se taie diferite forme, care se coc în tav? uns? cu unt ?i pres?rat? cu f?in?.

    696. RULOURI CU MARMELAD?
    150 g brânz? de vac?, 150 g ulit, 150 g f?in?, 2 linguri rase zah?r, un praf de sare, un vârf de linguri?? bicarbonat, 2 linguri marmelad? ?i ou pentru uns deasupra.
    Se face un aluat din brânz? de vac?, unt, f?in?, zah?r, sare ?i bicarbonat. Se fr?mânt? bine, se întinde o foaie groas? ca de t?i?ei, se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmelad?, se fac sul, se ung cu ou, se presar? zah?r ?i se coc la foc potrivit.

    697. COR?BIOARE
    250 g f?in?, 120 g zah?r vanilat, 2 g?lbenu?uri, 2 linguri?e ap? rece, 200 g unt proasp?t, un praf de sare.
    Se cerne pe masa de aluat f?ina amestecat? cu zah?r pisat ?i vanilat. Se face loc la mijloc ?i se pun g?lbenu?urile, dou? linguri?e de ap? rece, untul proasp?t t?iat în buc??i ?i un praf de sare. Se fr?mânt? repede un aluat care se las? o jum?tate de or? s? se odihneasc? la rece. Se întinde pe masa de aluat pres?rat? cu pu?in? f?in?, o foaie groas? de 1/2 cm. Se taie forme rotunde sau romburi care se coc pe o tav?, la foc potrivit, mai mult slab. Nu trebuie s? se rumeneasc?. Aluatul de cor?bioare trebuie fr?mântat repede la loc rece, pentru ca untul s? nu se moaie de c?ldura mâini.

    * ALT FEL DE COR?BIOARE
    250 g f?in?, 125 g zah?r vanilat, 125 g unt proasp?t, 1 g?lbenu?, un praf de sare.
    Se fr?mânt? aluatul ?i se preg?tesc la fel ca mai sus.

    698. S?R??ELE
    150 g unt proasp?t, 150 g f?in?, 150 g cartofi fier?i, un praf de sare, 1 ou pentru uns deasupra ?i o linguri?? de mac sau de susan.
    Se face un aluat din unt proasp?t, f?in?, cartofi fier?i trecu?i prin ma?ina de carne ?i sare. Se fr?mânt? un aluat potrivit de tare, se întinde o foaie groas? de 1/2 se unge cu ou, se taie fâ?ii de 1/2 cm l??ime ?i 12 cm lungime, se presar? deasupra, dup? gust, chimen, mac sau susan ?i sare grunzoas?, se a?az? unele lâng? altele pe tava pres?rat? cu f?in? ?i se coc la foc potrivit.

    * ALT FEL DE S?R??ELE
    150 g f?in?, 150 g cartofi fier?i, ˝ pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau ap?.
    Se cerne pe masa de aluat f?ina, se face loc la mijloc, se pun cartofii fier?i ?i da?i prin ma?in?, sarea, praful de copt ?i pu?in lapte sau ap?, cât se cere la fr?mântat pentru ca aluatul s? ias? potrivit de tare. Se procedeaz? apoi la fel ca mai sus.

    699. S?R??ELE CU CHIMEN
    250 g f?in?, 100 g unt, 2 ou?, 1 lingur? lapte, 1 lingur? smântân?, 1/2 linguri?? sare, 1 lingur? chimen.
    Se cerne pe masa de aluat f?ina ?i se amestec? cu untul proasp?t. Se face loc la mijloc ?i se pune un ou, o lingur? de lapte, o lingur? de smântân? ?i sare. Se fr?mânt?, apoi se las? la rece s? se înt?reasc?. Se fac be?i?oare cât se poate de sub?iri, care se dau prin ou, sare ?i chimen ?i se coc la cuptor, la foc potrivit.

    700. S?R??ELE DIN ALUAT FRAN?UZESC
    Pentru aluat fran?uzesc, v. 611, 1 ou, 2 linguri parmezan sau orice brânz? ras?.
    Se face un aluat fran?uzesc care se întinde într-o foaie groas? de 3 ? 4mm. Se taie cu cu?itul fâ?ii late de 10 ? 12 cm. Se ung cu ou, se presar? parmezan ras. Aceste fâ?ii se taie în l??ime în benzi de 2 cm. Se apuc? fiecare de amândou? capetele, se r?sucesc odat? ?i se a?az? pe tava umezit? cu ap?. Se coc la foc bun.

    701. OCHELARI
    Un rest de aluat fran?uzesc (v. 611). Pentru 200 g aluat: 3 linguri zah?r pudr?, un sirop din 1/2 dl ap?, 150 g zah?r ?i o linguri?? glucoz?.
    Aluatul fran?uzesc r?mas nefolosit de la alt? pr?jitur? se adun? la un loc. Se întinde o foaie potrivit de sub?ire ?i cât mai p?trat?. Se presar? cu zah?r, se p?ture?te în trei, a?a cum s-a ar?tat la aluatul fran?uzesc. Se repet? înc? o dat? aceast? opera?ie pres?rând ?i de data aceasta foaia cu zah?r. Se întinde din nou foaia p?trat?, se întorc de dou? ori în?untru marginile, astfel încât îndoiturile s? se ating? pe mijlocul foaiei. Cele dou? p?r?i se întorc apoi una peste cealalt?, ca ?i sum s-ar închide o carte. Aluatul astfel împ?turit se taie în fâ?ii late de 1 cm, care se a?az? pe tav? cu t?ietura în sus. Între ele se las? loc, ca s? aib? unde cre?te. Când încep s? se rumeneasc? pe o parte, se întorc pe cealalt?, ca s? nu se ard? zah?rul. Între timp se face un sirop potrivit de legat, din ap?, zah?r ?i glucoz?. Când pesme?ii sunt gata, se introduc pe rând în siropul fierbinte ?i se scot imediat.

    702. PI?COTURI
    120 g zah?r, 80 g f?in?, 5 albu?uri, 3 g?lbenu?uri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zah?r fin pentru pudrat deasupra.
    Pentru ca pi?coturile s? reu?easc?, ou?le trebuie s? fie foarte proaspete ?i zah?rul fin cernut. De la început se preg?te?te pe o hârtie zah?rul pisat, iar pe alt? hârtie, f?ina proasp?t cernut?. Se bat albu?urile spum? într-un c?z?nel, se toarn? încet din 1/3 zah?r, se mai bate cu telul pân? se înt?re?te bine albu?ul. Se scoate telul, se pune restul de zah?r amestecând u?or cu o lingur?, apoi pe rând trei g?lbenu?uri, f?ina cernut? ?i vanilat?.
    Se preg?te?te din timp o hârtie alb?, mai groas?, de m?rimea t?vii în care se vor coace pi?coturile. Se recomand? folosirea unei t?vi speciale; f?r? pere?i laterali. Se face un cornet de hîrtie care se taie la vârf, astfel încât s? aib? o gaur? cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compozi?ia de mai sus ?i se toarn? pe hârtia dinainte preg?tit? pi?coturi de 10 ? 12 cm lungime. Se las? între ele un interval de 5 ? 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presar? deasupra pu?in zah?r pudr?. Se apuc? hârtia de un cap?t ?i se scutur?, aplecând-o, pentru ca zah?rul c?zut pe hârtie s? alunece afar? ?i se a?az? încet pe tava neuns?. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se ?in circa 25 de minute, în care timp trebuie s? creasc? frumos, f?r? s? se rumeneasc?. Când sunt gata, se scot imediat de pe hârtie cu ajutorul unui cu?ita? ?i se a?az? pe farfurie, lipi?i câte doi, cu partea de pe tav? în?untru.

    703. COVRIGEI CU SCOR?I?OAR?
    500 g f?in?, 250 g unt proasp?t, 50 g zah?r, 40 g drojdie, 1/2 cea?c? lapte, coaj? ras? de l?mâie, 1/2 linguri?? sare, 1 linguri?? scor?i?oar?, zah?r ?i migdale pentru pres?rat deasupra.
    Se moaie drojdia cu lapte c?ldu?. Se cerne f?ina pe masa de aluat sau într-un castron, se face loc la mijloc, se pune pl?m?deala, untul proasp?t moale, zah?rul, sarea, pu?in? coaj? ras? de l?mâie. Se fr?mânt? bine ?i se las? la cald s? creasc?. Se presar? masa cu f?in? amestecat? cu pu?in? scor?i?oar? ?i se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Când sunt aproape gata, se ung cu unt ?i se presar? cu zah?r ?i cu migdale pisate.

    704. COVRIGEI DE PL?M?DEAL?
    500 g f?in?, 125 g unt, 2 ou? întregi, 1 g?lbenu?, 3 linguri zah?r, 30 g drojdie, 1/2 cea?c? lapte, 1/2 Iinguri?? sare, zah?r ?i migdale pentru pres?rat deasupra.
    Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiat? cu jum?tate cea?c? de lapte cald, f?in?, imt, dou? ou? întregi, un g?lbenu?, zah?rul ?i sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute ?i când sunt aproape gata, se ung cu unt ?i se presar? cu zah?r ?i cu migdale pisate.

    705. MADELENE
    3 ou?, 125 g unt proasp?t, 125 g zah?r pisat, 125 g f?in?, 1 linguri?? ap? de flori, unt pentru uns formele.
    Se pune într-o crati?? untul proasp?t ca s? se topeasc?, f?r? s? fiarb?. Se freac? într-un castron ou?le întregi cu zah?rul pisat, pân? se albesc. Se adaug? apa de flori ?i f?ina cernut?, iar la urm? se toarn? încet, amestecând u?or, untul topit, observând s? nu curg? ?i zerul r?mas în fundul crati?ei. Se ung cu unt forme mici de tabl?, speciale pentru madelene, ?i se toarn? din compozi?ie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se a?az? toate pe o tav? de tabl? ?i se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme ?i se pun pe sit? s? se r?ceasc?.

    706. TART? CU FRUCTE CRUDE
    150 g f?in?, 90 g unt, 1 linguri?? zah?r, 1 ou, 1 lingur? ap? rece, un praf de sare.
    Se cerne f?ina pe masa de aluat, se face loc la mijloc ?i se pune o linguri?? ras? de zah?r, sare, o lingur? de ap? foarte rece, oul ?i untul (muiat pu?in cu o lingur? de lemn, f?r? s? fie frecat spum?). Se fr?mânt? repede, se adun? la un loc în form? de minge ?i se las? s? se odihneasc? la rece cel pu?in dou? ore. Se poate l?sa din ajun pân? a doua zi, aluatul va fi cu atât mai fraged. Se întinde o foaie de ˝ cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare decât forma în care se va coace aluatul. Se unge aceast? fonn?, care trebuie s? aib? marginile foarte scunde, cu pu?in unt. Se pune foaia de aluat ap?sând cu degetul pe margini, ca s? formeze o mic? bordur? în sus, iar restul de aluat care iese afar? se taie. Se fac 4 ? 5 în?ep?turi cu vârful unui cu?it, pentru ca aerul de dedesubt s? nu umfle aluatut. În acela?i scop se pune deasupra o hârtie uns? cu unt, iar pe ea boabe crude de maz?re, de fasole sau de porumb, pentru ca s? apese aluatul. Se coace la foc potrivit; dup? 25 de minute, se scot hârtia ?i boabele, se unge în?untru ?i pe margini cu ou b?tut ?i se mai d? câteva minute la cuptor ca s? capete fa??. Se las? s? se r?ceasc? , ?i se scoate din tav?. În loc de o singur? tart? mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, a?ezând aluatul în forme mici de tabl?. Dup? ce este gata, se umple tarta cu fructe.
    1. Cu c?p?uni sau cu fragi. Se spal? u?or fructele într-o ap?, se cur??? de codi?e ?i se pun pe hârtie alb? s? se scurg?. Se a?az? apoi unele lâng? altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarn? un sirop gros de zah?r sau un jeleu de fructe.
    2. Cu caise. Se spal? ?i se taie caisele în dou?, se scot sâmburii, se a?az? pe tart?, se toarn? sirop. Pot fi întrebuin?ate ?i caisele din compot scurse de zeam?.
    3. Cu struguri. Se spal? strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se a?az? în form? ?i se toarn? sirop foarte legat.
    La fel se preg?tesc cu vi?ine, cire?e, coac?ze etc. Aluatul este mai fraged dac?, dup? ce a fost copt, este l?sat pân? a doua zi. În cutii de tabl? se p?streaz? 10 ? 12 zile.


    * ALT FEL DE TART? CU FRUCTE CRUDE
    300 g f?in?, 200 g unt proasp?t, 100 g zahar, 3 g?lbenu?uri sau 1 ou întreg ?i un g?lbenu?, un praf de sare.
    Se face un aluat ca mai sus, din f?in?, unt, zah?r ?i trei g?lbenu?uri sau un ou întreg ?i un g?lbenu?. Se fac tartele la fel ca mai sus, sau se pune foaia de aluat într-o tav? dreptunghiular?. Aluatul se a?az? foarte sub?ire în form?, deoarece se mai îngroa?? la copt. Se coace la cuptor la foc potrivit. Când este gata, se umple cu fructe ca mai sus. Acest aluat este mai fraged decât cel precedent.

    707. TART? CU MARMELAD?
    250 g f?in?, 125 g unt, 125 g zah?r, 2 ou?, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmelad?.
    Se face o coc? din f?in?, unt, zah?r, ou?, praf de copt ?i sare, se fr?mânt? ?i se las? o or? la rece. O treime din cantitatea de aluat se las? la o parte, iar din rest se întinde o foaie mai groas?, de m?rimea t?vii de copt, se a?az? în tav? iar deasupra se întinde un strat sub?ire de marmelad?. Din aluatul l?sat la o parte, se fac be?i?oare sub?iri, care se a?az? peste marmelad? în form? de grilaj. Se coace la foc potrivit.

    708. TART? CU PRUNE NECOJITE
    1 cea?c? caimac, 1 cea?c? f?in?, un praf sare, 1/2 kg prune, zah?r pentru pus deasupra.
    Se face un aluat dintr-o cea?c? de caimac, o cea?c? de f?in? ?i sare. Se întinde foaia potrivit de groas? ?i se a?az? într-o tav? dreptunghiular? pentru copt pl?cinte, umezit? cu ap?. Din r?m??i?ele de aluat se taie câteva benzi sub?iri care se a?az? pe aluat de jur împrejur ap?sându-le u?or cu degetul muiat în f?in?, ca s? formeze ca o margine. Înainte de a se a?eza benzile, se va umezi u?or marginea aluatului cu o pensul? cu ap?, pentru a nu se desprinde la copt.
    Se spal? 1/2 kg de prune, sau mai multe, dup? m?rimea t?vii, se rup în dou? în lungime, f?r? s? se desprind? de tot, se scoate sâmburele ?i se a?az? regulat pe aluat, cu partea din?untru în sus. Se pune cu linguri?a câte pu?in zah?r peste fiecare prun?. Se coace la foc potrivit. Când este gata, se presar? cu zah?r ?i dup? ce s-a mai r?corit, se taie buc??i.
    709. TART? CU CREM?
    125 g f?in?, 1 on, 60 g unt, 1 lingur? ap? rece, 1 linguri?? zah?r, un praf de sare. Crema: 3 ou?, 125 g zah?r, 40 g f?in? (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingur? unt topit, 1 lingur? ap? de flori, un praf de sare.
    Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din f?in?, ou, unt, ap? rece, zah?r ?i sare. Se a?az? la fel într-o form? rotund? ?i se în?eap? fundul. Pentru crem?, se freac? într-un castron zah?rul cu ou?le, pân? se albesc. Se amestec? cu f?ina cernut? ?i totul se sub?iaz? cu laptele sc?zut sau amestecat cu pu?in? smântân?. Se mai pune o lingur? de unt topit, f?r? s? fie fierbinte, apa de flori ?i sarea. Se toarn? crema în forma îmbr?cat? în aluat, astfel încât s? r?mân? cu jum?tate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se d? la cuptor la foc potrivit. Dac? în timpul coptului aluatul din fund se umfl?, se în?eap? cu un ac. Se ?ine circa trei sferturi de or? ?i dac? crema începe s? se rumeneasc? deasupra, se acoper? cu o hârtie umezit?. Nu se scoate îndat? din form?, ci dup? ce s-a r?cit pu?in.

    710. SAVARINA CU PESMET
    5 ou?, 5 linguri zah?r, 5 linguri pesmet, 1 lingur? ras? de f?in?, unt pentru uns forma. Pentro sirop: 1 pahar cu ap?, 150 g zah?r, 2 linguri rom. Fri?c?, 1 lingur? marmelad? de caise.
    Se freac? g?lbenu?urile cu zah?r ?i vanilie pân? se albesc ?i cresc ca o crem?. Se adaug? pesmetul fin cernut, f?ina ?i la urm? spuma de la cinci albu?uri. Se unge forma de savarin? cu unt, se presar? cu f?in?, se toarn? compozi?ia ?i se coace la foc potrivit. În acest timp se face un sirop potrivit de legat dintr-un pahar de ap? ?i 150 g zah?r, la care se adaug?, dup? ce siropul s-a mai r?corit, ?i rom dup? gust. Când savarina este coapt?, se scoate din form?, se strope?te cu siropul cu rom, repetând aceast? opera?ie de 2 ? 3 ori, pân? ce savarina este bine îmbibat?. Se mai d? câteva minute la cuptor. Dup? ce s-a r?cit, se întinde deasupra un strat sub?ire de marmelad? de caise, iar golul din mijloc se umple cu fri?c? b?tut?. Savarina se poate coace în forme mici, dup? num?rul persoanelor.

    711. SAVARIN? DIN ALUAT DOSPIT
    250 g f?in?, 10 g drojdie, 1 dl lapte, 3 ou?, 75 g unt topit, 1 lingur? zah?r, un praf de sare, unt peutru uns forma. Pentru sirop: 1 pahar cu ap?, 150 g zah?r, 2 linguri rom. Fri?c?, 1 lingur? marmelad? de caise.
    Se cerne f?ina într-un vas mai mare. Se face loc la mijloc, se pune drojdia, 1/2 dl lapte abia cald ?i un praf de sare. Se amestec? laptele cu drojdia, ca s? se moaie, ad?ugând înc? pu?in? f?in?, pân? se face ca o crem? sub?ire. Se presar? deasupra un strat sub?ire de f?in? (din vas) ?i se las? astfel circa 10 minute. Se pun apoi ou?le întregi ?i înc? 1/2 dl lapte, turnat câte pu?in. Se fr?mânt? totul bine, se acoper? ?i se las? s? creasc? la c?ldur? ?i la un loc ferit de curent. Dup? o jum?tate de or?, trebuie s? creasc? înc? o dat? pe cât era. Se adaug? untul topit, cald cât poate suferi degetul, o lingur? ras? de zah?r ?i se fr?mânt? din nou. Compozi?ia trebuie s? fie destul de moale. Se unge forma de savarin? cu unt, se pune aluatul numai o treime din form?, ca s? aib? loc la crescut. Se las? astfel s? creasc? o jum?tate de or? pân? la o or? ?i se d? la cuptor la foc potrivit. Se coace trei sferturi de or?. Se însiropeaz? ?i se serve?te ca ?i savarina de pesmet. În aluat se pot ad?uga ?i stafide mici, f?r? sâmburi.

    712. PR?JITURI CU CREM? DE VANILIE
    2 1/2 dl ap?, 100 g unt proasp?t (sau 80 g untur?), 1 linguri?? zah?r, un praf de sare, 125 g f?in?, 4 ou?. Pentru crem?, v. 728.
    Se pune s? fiarb? într-o crati?? apa cu untul, sarea ?i zah?rul. Se cerne f?ina pe o hârtie (trebuie totdeauna proasp?t cernut?, ca s? nu aib? cocolo?i). Când apa cu untul începe s? fiarb?, se trage crati?a pe marginea ma?inii, se toarn? toat? f?ina odat? ?i se amestec? repede cu o lingur? de lemn. Când pasta nu mai are nici un cocolo?, se împinge din nou crati?a pe foc amestecând mereu, pân? ce aluatul se desprinde de pe crati??. Se d? atunci la o parte, se mai amestec? ?i când începe s? se r?coreasc? (nu trebuie s? fie rece de tot), se adaug? ou?le puse pe rând. Nu se pune oul urm?tor pân? când cel dinainte nu s-a amestecat bine cu aluatul. Pasta trebuie s? fie potrivit de moale, astfel încât s? curg? din lingur?, dar s?-?i p?streze forma, acolo unde cade. Se toarn? compozi?ia într-un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi, sau în cornetul special de pânz?, ?i se pun pe tava de copt (nu se unge ?i nu se presar? f?in?) mici turti?e de 3 ? 4 cm diametru, l?sând tot atâta distan?? între ele, ca s? aib? loc de crescut. În lips? de cornet, se pot pune ?i cu linguri?a. Se dau la cuptor, la foc bun. Se ?in circa 25 ? 30 minute. Nu trebuie deschis cuptorul prea des, în special când încep gogo?ile s? creasc?, deoarece se las? ?i nu mai cresc. Când sunt gata, trebuie s? fie bine crescute ?i destul de uscate. Se scot calde cu un cu?it. Dup? ce s-au r?cit, se taie deasupra un c?p?cel, se umplu cu crem? de vanilie (v. 726) (dac? sunt crescute bine sunt goale în?untru), peste crem? se pune o linguri?? de fri?c? b?tut?, iar deasupra c?p?celul. Peste acesta se pune, dup? dorin??, o glazur? de zah?r sau se presar? zah?r pudr?.

    713. ECLER
    Acelea?i cantit??i ca mai sus. Pentru crem? ?i glazur?, v. 726, 729, 732, ?i 737, 739, 740.
    Se face aluatul la fel ca mai sus, se pune în cornet ?i se toarn? în form? de bastona?e, ca pi?coturile. Dup? ce sunt coapte ?i s-au r?cit, se taie un capac, în lungime, pe o parte ?i la capete, l?sându-l prins în cealalt? parte ca la tabacher?. Se umple cu crem? de vanilie, de cicolat? sau de cafea ?i se glaseaz? cu glazura corespunz?toare.

    714. GOGO?ELE CU FRI?C?
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Pr?jituri cu crem? de vanilie? (v. 712), 500 g fri?c?. Glazura: 50 g cacao, 200 g zah?r, 1 1/2 dl ap?, 1 linguri?? glucoz? sau fecul?.
    Se face un aluat ca pentru ?Pr?jituri cu crem? de vanilie?. Se pun, fie cu cornetul, fie cu linguri?a, turti?e foarte mici, cât un ban, pe tava neuns?. Se coc la foc iute. Se las? s? se r?ceasc?. Se a?az? cu lingura pe o farfurie rotund? fri?c? b?tut? cu pu?in zah?r. Peste fri?c? se a?az? gogo?elele, unele lâng? altele, iar deasupra se toarn? cu lingura glazur? de ciocolat?. Nu trebuie s? fie acoperite complet. Gogo?elele se pot p?stra într-o cutie de tabl? ?i se pot a?eza cu fri?c? atunci când trebuie servite. De asemenea, în loc de a fi a?ezate toate pe o farfurie mare, se pot preg?ti por?ii mici, dup? num?rul persoanelor. Glazura: într-o crati?? mic?, pe marginea ma?inii, se pun 150 g ciocolat? t?iat? m?runt cu trei linguri de ap? cald?. Se amestec? f?r? s? fiarb?, pân? se face ca o crem?. Separat se pun la fiert 150 g zah?r cu 1 dl ap? ?i jum?tate linguri?? de glucoz?. Se fierbe ?i când siropul este potrivit de gros, se toarn? peste ciocolat?, câte pu?in, amestecând ca la maionez?. Glazura se poate face ?i cu cacao în loc de ciocolat?, amestecând 50 g cacao cu pu?in? ap? pân? se moaie bine ?i se face ca o crem?. Se amestec? apoi cu siropul f?cut din 200 g zah?r ?i 1 dl ap? ?i pu?in? glucoz?. Se las? s? se r?coreasc? ?i se toarn? peste gogo?ele.

    715. GOGO?ELE CU CREM?
    Acelea?i cantit??i ca pentru ?Pr?jituri cu crem? de vanilie? (v. 712). Pentru crema de vanilie, v. 726, iar glazura, v. 738.
    Se face un aluat ca pentru ?Pr?jituri cu crem? de vanilie?. Se pun fie cu cornetul, fie cu lingura, turti?e de m?rimea unei nuci, pe tava neuns?. Se coc la foc iute. Se las? s? se r?ceasc?. Se face o crem? de vanilie. Se umple un cornet ?i se pune câte pu?in? crem? în fiecare gogoa??, introducând vârful cornetului printr-o parte. Gogo?elele astfel umplute cu crem? se a?az? pe farfurie unele peste altele, iar deasupra se toarn? o glazur? de ciocolat? (v. 738), care s? le acopere complet.

  • TORTURI ?I PR?JITURI 2 - 26-03-2008
    670. ALT FEL DE CHEC
    3 ou?, 50 g unt proasp?t, 225 g zah?r pudr?, 125 g lapte, 225 g f?in?, 1 pachet praf de copt, unt pentru uns forma.
    Se freac? spum? untul proasp?t, se adaug? zah?rul pisat sau tos, fin cernut, ?i g?lbenu?urile